葡萄酒生产原料之葡萄的构造及成分【1】

酿制葡萄酒的原料为葡萄,葡萄的种类很多,葡萄的构造及成分如下。

  1. 果梗

果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生 过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去。

  1. 果粒

葡萄果粒包括果皮、果核、果肉三个部分,其中果皮占6%〜 12%,果核占2%〜5%,果肉占83%〜92%。

  • 果皮果皮中含有单宁、色素及芳香物质,对酿制葡萄酒 有一定影响。
  • 单宁葡萄单宁是一种复杂的有机化合物,能溶于水和乙 醇,味苦而涩,与铁盐作用时生成蓝色反应。能和动物胶或其他蛋 白质溶液生成不溶性的复合沉淀。葡萄单宁与醛类化合物生成不溶 性的缩合产物,随着葡萄酒的老熟而被氧化。
  • 色素绝大多数的葡萄色素只存在于果皮中,因此,可以 红葡萄脱皮来酿造白葡萄酒或浅红色葡萄酒。葡萄色素的化学成 分非常复杂,往往因品种而不同。白葡萄有白、靑、黄、白黄、 金黄、淡黄等颜色;红葡萄有淡红、鲜红、深红、红黄、褐色、

f褐、赤褐等颜色;黑葡萄有淡紫、紫、紫红、紫黑、黑等 i泽。

  • 芳香成分果皮的芳香成分能赋予葡萄酒特有的果实香味。 不同的品种香味不一样。粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好,若要 消除或减少香味和色素,应去皮后发酵。

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