葡萄酒化学成分

葡萄酒是经过酵母菌的酒精发酵而获得的一种成分极为复杂的 有机溶液,其成分主要有醇类、糖、酸、多酚物质、甘油、果胶、 酯、矿物质、维生素等,葡萄酒的品质是这些成分相互平衡协调的 综合表现。

  • 乙醇即为酒精,是酵母菌发酵葡萄浆果中糖的主要产 物。在葡萄酒中通常含为7%〜16%(体积分数)。酒精是葡萄酒 香气和风味物质的支撑物,它使葡萄酒具有醇厚的结构感。世界各 国对葡萄酒的乙醇含,各有法律规定,作为征税的依据。
  • 糖葡萄酒中的糖是葡萄浆果中被酵母发酵的部分,主要 的是葡萄糖和果糖。含量因酒的粪型不同,存在较大的差异。糖是 构成葡萄酒甜味的主要成分。
  • 酸葡萄酒中的酸一类是来源于葡萄本身的酒石酸、苹果 酸和微M柠檬酸;另一类是发酵产生的乳酸、琥珀酸和醋酸等。这 些酸一方而赋予酒一定的酸味;另一方面对防止酒的败坏和保持良 好的颜色有重要作用。当然它们有时也受到微生物的分解,引起葡 萄酒的不稳定。
  • 甘油甘油是酵母菌酒精发酵的主要副产物,其含fl—般 为5〜12g/L。甘油对葡萄酒风味有重要作用,它不但具有甜味, 而且使葡萄酒具有圆润和肥硕感。
  • 高级醇髙级醇也是酒精发酵的主要副产物,其中90% 以上是异戊醇。对于葡萄酒的感官风味有重要的作用,但含量多时 会掩盖果香,影响葡萄酒的香气。
  • 多酚类物质主要包括色素和单宁,来源于葡萄浆果和果 梗、果皮及种子。由于酒的种类不同,含髙低不一,红葡萄酒含 高,白葡萄酒中含11较低。色素主要影响葡萄酒的颜色,而单宁 影响葡萄酒的结构感和成熟特性。同时二者都和葡萄酒的稳定性密 切相关。
  • 二氧化硫二氧化硫是葡萄酒酿造过程中残留下来的,它 不但影响葡萄酒的风味,而且影响人体健康。一般要求,成品葡萄 酒中总二氧化硫不得超过250mg/L;游离二氧化硫应小于20mg/L
  • 其他成分在葡萄酒中,除了上面的各种成分之外,还含 有其他的物质,如酯类、髙级脂肪酸、芳香物质、矿物质、维生素 以及含氮物质。这些物质均不同程度地影响葡萄酒的风味或与葡萄 酒的营养有密切的关系。

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