啤酒一罐法发酵罐压控制

除发酵温度外,压力也是重要的工艺参致,因为控制好罐压 使双乙酰在发酵期内得到有效的还原。压力高虽然制约了酵母 灰殖与发酵速度,却有利于双乙酰的还原,而且能明显抑制乙酸 乙酯、异戊醇等口味阈值较低的发酵副产物的生成。生产中可根 据酵母出芽情况逐级加压,发酵终了时应缓慢减压。具体操作方 法如下。

1)主发酵前期由于双乙酰已经开始生成,因此在开始阶段产 生的二氧化碳和不良的挥发性物质应及时排除,这时采取的是微压 (<0.01-0. 02MPa)o待外观发酵度为30%左右,即酵母第一次 出芽已全部长成时才开始封罐升压。

(2)当外观发酵度为60%左右时,酵母第二次出芽长成,发 酵开始进入最旺盛阶段,此时应将罐压升到最大值。由于罐耐压强 度和实际需要,罐压的最大值一般控制在0. 07〜0. 08MPa。在发 酵最旺盛阶段应稳定罐压不变,以使大量的双乙酰迅速被还原。另 外,较高的罐压还有利于二氧化碳的饱和。

  • 主发酵后期,双乙酰的还原基本结束,所以压力应缓慢下 降,直到完成。这样不但有利于排除一部分未被还原的双乙酰,而 且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。

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