啤酒发酵温度的发酵过程【2】

发酵温度是发酵过程中最重要的工艺参数,根据发酵过程中温 度控制的不同,下面介绍降温期和储酒期储酒期

  • 降温期随着糖度继续降低,双乙酰还原至1mg/L

下时,开始以0. 2〜0. 3°C/的速度将发酵液的温度降至41左右 (苻的直接降温至0°C)。在此阶段由于发酵温度逐渐降低,酒液 密度逐渐增大,酒液密度变化引起的对流由上而下流动;又由于 发酵速度随葙发酵温度的降低而逐渐减缓,以及由酒液温差变化 所引起的热对流作用,也使酒液由上而下流动,这一阶段的对流 情况由原来的向上流动逐渐转为向下流动。因此这一个时期应以 控制锥形罐下部温度为主,使罐顶温度高于罐底温度.以利于由 上而下的对流,促进酵母及凝固物的沉降,这样有利于酵母的回 收、酒液的澄清和C02的饱和,有利于酒质的提高和口味的纯 正。在降温期间,降温速度一定要缓慢、均匀,防止结冰,宁可 控制降温时间长一些,也不可将冷却剂温度降得太低或降温 太快。 :•;., • •

  • 储酒期储酒期包括温度由4°C降至0°C以及一 1〜OC的保温阶段。储酒的目的是为了澄清酒液、饱和二氧化碳、改善啤酒的 非生物稳定性,以改善啤酒的风味。此阶段随着发酵温度的继续缓 慢下降,co2溶解度增加,反而使酒液的密度随之降低。这时,由 密度变化引起的对流缓慢向上流动。又由于随着发酵更加缓慢地进 行,锥形罐内下部酒液中的co2浓度高于中、上部,即下部酒液 的密度低于中上部,从而酒液由原来的向下流动缓慢转为向上流 动。因温差变化小,酒液流向很不规则,向下与向上的对流作用趋 于平衡。这一阶段必须有效地控制低温,逐步使罐的边缘与中心、 上部与下部温度趋于一致,这样才有利于酒液的澄清和成熟,有利 于酵母和杂质的沉降。操作时,此阶段温度控制需打开上、中、下 层冷却夹套阀门,保持三段酒液温度平稳,避免温差变化产生酒液 对流,而使已沉淀的酵母、凝固物等又®新悬浮并溶解于酒液中, 造成过滤困难。这一阶段温度宜低不宜高,严防温度忽高忽低剧烈 变化。

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