中国传统酒发展阶段详解

(一) 初创期

公元前4000年〜公元前2000年,即由新石器时代的仰韶文化 早期到夏朝初年,历时漫长2000年,是我国传统酒的启蒙期。用 发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。此时属原始社会晚 期,先民们无不把酒看做是一种含有极大魔力的饮料。

(二) 成长期

从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,历时 1800年,在这个时期,由于有了火,出现了五谷六畜,加之曲顏 的发明,我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。醴、酒、鬯等品种 的产出,特别是仪狄、杜康的出现,更为中国酒的发展奠定了基 础。此时,酿酒业受到重视,官府专门设置了酿酒的机构,酒由官 府控制,成为帝王及诸侯的享乐品。商纣王帝辛开设肉林酒池,令 男女3000人裸逐于肉林,牛饮于酒池,“肉林酒池”成为奴隶主生 活的写照。且此豪饮之风还波及远离中原的吴国,吴王夫差在姑苏 山构筑姑苏台,造九曲路,“宫妓千人,台上别立春宵宫,为长夜 之饮。造千石酒钟,又作天池,池中造青龙舟,舟中盛致妓乐,日与西施为嬉。”(见《洞冥记》)此饮酒方式与纣王何其相似。结 果,商纣王好酒淫乐,导致了商朝的灭亡;夫差纵饮无度,也败于 勾践。此阶段,酒虽有所兴,但并未大兴。中国人独创的酒曲复式 发酵酿酒法在此时已完成,发酵的阶段性理论也已提出,并且创 立了被后世奉为圣典的“古遗六法”等。但饮酒范围主要局限在 上层社会,而且还往往存有戒心,因为商、周时期皆有以酒色乱 政、亡国、灭室者。酒被引人政治斗争,这使酒业的发展受到一 定影响。

(三) 成熟期

从公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋,历时1200 年,是我国传统酒的成熟期。此时期《齐民要术》、《酒诰》等科技 著作问世,特色名酒开始涌现,黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等有了 发展,特别是李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈 出,各方面的因素促使中国洒的发展进人灿烂的黄金时代。酒之大 兴,始自东汉末年到魏晋南北朝时期,由于长达两个多世纪的战 乱,统治阶级内部产生了不少失意者,文人墨客,崇尚空谈,不问 政事,借酒消愁,狂饮无度,使酒业大兴。魏晋时,饮酒不仅盛于 上层社会,而且普及到民间,此时期欧、亚、非洲陆地上贸易开始 兴起,使得中西酒文化开始相互渗透,为中国白酒的发展奠定了 基础。

(四) 提高期

从公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期,历时840 年,是我国传统酒的提髙期。此时由于西域的蒸馏器传入我国,从 而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》 中说:“烧酒非古法也,自元时起始创其法。”在属于此时期的出土 文物中,已普遍勺型酒器,这说明当时已迅速普及了酒度较高的白 酒。从此,白、黄、果、葡萄、药五类酒竞相发展,成为人们能普 遍接受的饮料佳品。此阶段名酒辈出,酿酒都会(江苏省)会馆开始设立,南北技艺交融,品质更臻完善。“闻香下马,知味停车”,“酒味冲天,飞 鸟闻香化凤;糖糟入水,游鱼得味成龙”,是对此时期名酒的赞赏》

(五)变革期

自公元1840年至今,历时160多年,西方先进的酿酒技术与 我国传统的酿造技术争放异彩,使我国酒苑百花争艳,春色满园, 啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本淸酒在我国立足生根.传统 的黄酒、白酒琳琅满目,各显特色。新中国成立以后,全面发展了 饮料酒的生产,开辟了酿酒的新原料,利用非粮食原料酿的酒已达 几百个品种;改革了酿酒设备,大量使用自动化和半自动化设备生 产,提高了效率;另外还培养了大批专业技术人员,建立了专门的 科研机构,中国酿酒业进入空前繁荣时代。目前年产白酒已过800 万吨,居世界首位,占世界烈性酒总蛩的40%以上。

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