啤酒发酵温度的发酵过程【1】

发酵温度是发酵过程中最重要的工艺参数,根据发酵过程中温 度控制的不同,下面介绍主发酵期和双乙酰还原期

  • 主发酵期麦汁满罐并添加酵母后,酵母开始大M繁殖, 消耗麦汁中可发酵糖,同化麦汁中低分子氮源,当繁殖达到一定程 度后开始发酵。随着降糖速度的不断加快,发酵趋于旺盛,产热量增大,温度随之升高,a-乙酰乳酸向双乙酰转化速度加快。由于这 个阶段发酵旺盛,产生大量的co2,并在罐体内形成浓度梯度。刚开始在锥形罐下部的酵母浓度高,酵母起发速度快,因而下部的co2浓度高于中上部,而下部发酵液密度低于中上部,造成发酵液由下向上形成强烈对流(图3-13)。随着发酵液对流速度加快,升温也快,所以这一阶段应开启上段冷却带,控制流£1:使之与发酵产生的热量相抵消,并关闭中、下冷却带,以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高,以加快发酵液从下向上对流,从而浮性增强,加快双乙酰的还原,有 利于啤酒的成熟。如果出现发酵过于旺盛,温度难以控制,或罐体 保温差,外界温度又偏高或冷媒进口温度较高,不足以抵消发酵产 生的热量时,为了温度平衡可打开中段冷却带协助冷却。

     

    • 双乙酰还原期双乙酰还原期的确定是以糖度变化为依据 的。当糖度降至规定值时即认定转人双乙酰还原期。各个啤酒厂 的糖度规定值各不相同,一般在达到发酵度的90%时的糖度开始 还原双乙酰。双乙酰还原期的温度控制大致可分为三种:一种是 低于主发酵温度2〜3°C还原,这种方法的还原时间较长,一般为 7〜10天,酵母不容易自溶和死亡,啤酒口味较好;另一种是与 主发酵相同温度还原,这种方法实际上是不分主发酵和后发酵. 还原时间较短;第三种是目前常用的高于主发酵温度2〜4t:还 原,还原期可缩短至2〜4天。采用这种较高温还原的方法,就 是当发酵液糖度降至规定值时,关闭冷却,使发酵液温度自然升 至12°C,同时背压 12MPa,进人双乙酰还原期。虽然在发酵 液中还含有少的可发酵性糖,经发酵会产生一定的热,但相 对于主发酵期产热:已少得多。由于此阶段温度上升缓慢,所以 可通过调节锥形罐底部的冷却带来控制还原温度,同时关闭中、 上段冷却带,以减轻发酵液的对流强度,为下一步酵母沉降创造 条件。
发布于:2018-05-26 16:18 星期六
发布于:2018-05-30 14:40 星期三
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