啤酒一罐法发酵工艺

  • 麦汁进罐方式由于锥形罐的体积较大,需要几批次的麦 汁才能装满一罐,所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时 间一般控制在20之内。另夕b满罐温度的高低也直接影响酵母的 增殖速度、降糖速度、发酵周满罐温度过低,自然升温时间延 长,酵母前期增殖迟缓,不利于快速发酵,而且啤酒的发酵度也比 较低;满罐温度过高,酵母前期增殖过快,降糖幅度太大,导致酵 母因缺乏足够的营养而使代谢功能减弱,影响其对双乙酰的还原以 及封罐后二氧化碳的产生和溶解,使啤酒的口味及泡沫性能下 降。麦汁进人发酵罐后,由于酵母开始繁殖会产生一定的热,使 罐温升高,所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到工艺要 求的满罐温度。通常宜将麦汁的满罐温度控制在比主发酵温度低 2°C左右。
  • 酵母添加酵母接种S要比传统发酵法大些,接种温度一 般控制在满罐时较拟定的主发酵温度低2〜3°C。一般边加麦汁边 加酵母。
  • 通风供氧冷麦汁溶解氧的控制可根据酵母添加量和酵母 繁殖情况而定,一般要求混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L即可。
  • 主发酵温度锥形罐啤酒发酵过程中温度的调节与控制是 非常重要的一个环节,发酵温度的控制、调节是否合理,不仅关系 到发酵能否顺利进行,而且关系到酵母本身的性能及最终产品质量;发酵过程中温度的剧烈变化,不仅会使酵母过早沉淀、衰老、 死亡与自溶,导致发酵异常,而且还直接影响到代谢副产物生成, 从而影响到啤酒的酒体与风味,影响到啤酒的胶体稳定性。发酵温 度的调节与控制应当以麦汁组成、麦汁浓度、酵母特性、酵母添加 量,发酵周期、产品种类等因素为依据,结合各自企业设备等实际 情况加以实施,以获取最佳工艺温度曲线。
发布于:2018-05-26 16:15 星期六
发布于:2018-05-30 14:40 星期三
发布于:2018-05-26 16:15 星期六
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