啤酒发酵工艺之后发酵操作

  • 下酒将主酵微酒送至后酵罐称为下酒。酒液从储酒桶底 引进人罐,这样可避免酒液过于骚动而吸氧过多,减少C02损失 以及涌沫,有利于缩短澄清时间。顶孔进酒法是被反对的。此外要 求尽可能一次灌满,留空隙10〜15cm。避氧对防止浑浊和减少氧 化味是有利的。
  • 管理下酒后先开口发酵,以防C02过多,在酒沫涌出, 即2〜3天后封口,若有自动调压装置封口可早些。下酒初期室湿 8-3.2°C, 一个月后逐渐降低到0〜1°C,前高后低的目的是使 残糖发酵,随后澄清。有些单位不同酒龄的酒共存一室,温度互相矛盾,无法控制室温。另外温度绝对不能忽高忽低,否则酒液上下 对流,澄清不良。罐压也不能忽高忽低,co2也不准急速排放,这 些都不利于澄清。若下酒后3〜4天仍不起发,C()2少,很可能是主发酵过头, 残糖少,酵母少,此时可取加5%〜10%的旺盛主酵液,俗称加高 泡酒。储酒期间,用烧杯取样观察,通常7〜14天罐内酵母下沉。 若长期不清,应镜检:若是酵母悬浮则属酵母凝聚性差;若是细菌 浑浊则厲严重污染,通常无法挽救,只能排弃。若是胶体浑浊则是 麦芽溶解性差,蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝物分离不 良等。

    内销酒后酵一般为35〜40天,.外销酒60〜90天。

发布于:2018-05-26 16:02 星期六
发布于:2018-05-30 14:40 星期三
发布于:2018-05-26 16:15 星期六
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