啤酒发酵工艺之主发酵【2】

发酵时间及温度管理啤酒发酵的一般温度范围如表3-6

所示。

表3-6啤酒发酵的一般温度范围

啤洒种类 起始温度 最A温度 伋终温度
上而啤酒 10〜15 15〜25 5〜7
下面啤洒 6〜8 8〜12 3. 5〜5

由接种后发酵至最高温度,温度通常不加控制,达到预定高温 后,开始通冷却水,维持高温2〜4天,然后缓缓降温。降温不能 太急,否则酵母下沉,发酵停滞。温度调节应根据降糖速度而定, 高泡期每24降糖1〜1.5°Bx。高泡期后每24降0. 5〜0. 9°Bx。 这时温度比糖度在数值上高0.8〜1.5较适宜。落泡期的后期,大 部分酵母下沉,冷却速度可加快,直达下酒温度4〜5°C,目前国 内11〜12°Bx麦汁,发酵期维持在7〜10天之间。

  • 发酵的检查正常的发酵能从外观上明显地观察到泡沫的 三个阶段。主发酵进人末期,可用烧杯轻轻微开涩盖泡沫取样,对 着灯光观察,如浑浊不清,看不见灯丝,看不见酒液中明显的颗 粒,说明发酵仍在进行,是反常现象。应以酵母质、麦汁组成、 温度控制等方面分析原因。另一种情况是酒液透明,酵母下沉而糖 度却相当高,其原因可能是酵母衰老或酒温过低。现场多根据外观 发酵度验证发酵情况,通常ll°Bx麦汁外观发酵度为60%〜72%, 12°Bx麦汁为60%〜65%。主发酵终了应含适M可发酵性糖,通常 为8%〜1%。
  • 酵母回收主酵终结酵母下沉,将嫩酒上层泡沫撇除。主 酵液进入后酵,回收底层酵母。每100L酒液能回收7〜2. 4L酵 母泥。正常酵母循环使用7〜10代为限,要求死细胞数在5% 以下。

国内大部分啤酒厂设有酵母添加槽,在添加槽内已除去了大部 分冷凝固物和死细胞,另外也都使用酵母筛,因此回收酵母就是直 接从池底流出先经60〜100目筛过筛,0〜2X:水冲洗,采用“去上 层、收中层,看下层”的取酵母泥的方法。酵母泥存放于酵母锅 内,沉淀1〜2,倾去混水,再冲洗、沉淀、倾析,如此反复多

次。一般规定头三天每天换水2〜4次,以后每天换水两次。以尽 :洗除残搪和蛋白质以及轻质酵母。酵母水温0.5〜21,室温 0.5〜2.5°C,存放时间不超过7天。长期保存酵母,可用10%蔗 糖液于低温保藏,也可用正常麦汁低温保存,保存期为一个月。

发布于:2018-05-26 15:53 星期六
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