啤酒发酵工艺之主发酵【1】

  1. 主发酵

主发酵又称前发酵,是发酵的主要阶段,也称第一阶段。加酒

花后的澄清麦汁冷却至6.5〜8. OC,p量5. 2〜5. 7接种酵母,主发 酵正式进行。传统的下面发酵法,发酵容器安装在有空气过滤装 置、绝热良好和清洁卫生的发酵室内,并保持室温5〜6°C。发酵 容器采用开放式或密闭式,方形或圆形都有。

  • 酵母添加酵母添加工艺酵母繁殖槽繁殖中 添加。花后的澄清麦汁冷却至6.5〜8. OC,p量5. 2〜5. 7接种酵母,主发 酵正式进行。传统的下面发酵法,发酵容器安装在有空气过滤装 置、绝热良好和清洁卫生的发酵室内,并保持室温5〜6°C。发酵 容器采用开放式或密闭式,方形或圆形都有。
    • 酵母添加酵母添加工艺见图3-11酵母繁殖槽繁殖中 添加。产上也可追加高泡期酒液,此法有利于补救发酵进程。
      • 酵母添加世常按泥状酵母对麦汁体积百分率计箅,一般 为5%〜0.65%。实际用应根据酵母新鲜度、稀稠度、酵母使 用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。麦汁浓度 高,酵母使用代数多,接种温度低,则接种fl应稍大。反之宜少。 接种t大,发酵速度快,抗污染力强。然而最后产fl与接种无关 系。至高泡期,细胞饱合数为6000万〜7000万个/mL。因此接种 fl少,发酵期增殖的健壮酵母多,回收酵母活力强;反之接种S 大,死细胞率增加,回收酵母活力下降,甚至啤酒具有酵母味,通 常接种后酵母数M为800万〜1200万个/mU
      • 发酵阶段为了便于管理,根据发酵表面现象,将发酵过 程区分为低泡、高泡和落泡三个阶段。
      • 低泡期接种后15〜20,池的四周出现白沫,并向池中 间扩展。糖度下降,温度上升产生C02,酵母浮游。当麦汁倒人 主发酵池后,泡深逐渐增厚,洁白厚密,以四周向中心形成卷边, 类似菜花。此阶段维持5〜3天即进人高泡期。每天温度上升
      1. 9〜1°C,糖度平均每天下降l°Bx
      • 髙泡期这^发酵旺盛期_,泡沫特别丰富,达20〜30cm, 品温最高达5〜9。(:,此时应密切注意降温。悬浮酵母数达最高 值,降糖最快时达1.5°Bx/d。由于酒花树脂的析出,泡沫表面出 现棕黄色,此阶段可维持2〜3天。
      • 落泡期是发酵的衰落期,温度开始下降,降糖速度变慢, 泡沫也开始收缩,形成褐色泡盖。这是由蛋白质、树脂、酵母和其 他杂质组成,应及时散去。酵母逐渐下沉,此时需人工降温。当 11。啤酒糖度降至 0〜4. 5°Bx,12°啤酒裨度降至3. 8〜4. 8°Bx时, 即可下酒进人后酵,此阶段持续约2〜3天。主发酵终了 p4. 2〜4. 4。

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