啤酒发酵机理[2]

  1. 乙醇的生成

酵母属兼性厌氧菌;糖被酵母分解的生化反应有两种情况:在 有氧时进行有氧呼吸,生成20和C()2,并放出大热能;在无 氧时进行发酵,产生乙醇、C02及少热。

  1. 酯类的形成

酯类多屈芳香成分,能增进啤酒风味,故受到重视。对啤酒香 味起主导作用的酯类主要是乙酸乙酯、乙酸异戊酯。它们大部分在 主发酵期酵母繁殖旺盛时产生的,后酵只有微M增加。

  1. 硫化物的形成

啤酒中硫化物主要来源于原料中蛋白质的分解产物,即含硫氨 基酸,如蛋氨酸和半胱氨酸,此外酒花和酿造用水也能带入一部分 硫。这些硫化物主要有2S、甲硫醇、乙硫醇等,它们是生酒味 的组成部分,具有异味或臭味,含高则影响啤酒风味。要减少硫 化物的生成,主要控制制奉过程不能过分溶解蛋白质。

  1. 连二酮(VDK)的形成

连二酮即双乙酰(丁二酮)和2, 3-戊二酮的总称,它们在乳 制品中是不可少的香味成分,但在啤酒中不受欢迎,人们认为是饭 馊味,其口味阈值约0.2mg/L。通常的储酒过程都以此值为成熟 标准规定,若超过0.2mg/L,认为酒的成熟度不够。双乙酰的形 成主要是发酵时酵母的代谢过程生成了乙酰乳酸,它是双酰的 前体物质,极易经非酶氧化生成双乙酰。其次,细菌污染也产生双 乙酰。此外,大麦自身含产生双乙酰的酶,所以麦汁中也有微双 乙酰存在。

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