啤酒发酵机理[1]

酵过程各种物质变化

  • 糖的变化发酵的主要变化是糖生成co2和乙醇,因为 麦汁中的固形物主要是糖,所以密度的改变意味着糖的变化。
  • 含氮物的变化发酵过程,麦汁中含氮物质大约下降1/3。 fe要是由于氨基酸和短肽被酵母同化,与此同时酵母还能分泌出一

些含氮物。在20°C以上时,酵母的蛋白酶则能缓慢降解自身的细 胞蛋白质,发生自溶现象。自溶过分,啤酒产生酵母味,并出现胶 体浑浊。这就是啤酒采用低温发酵的原因之一。

  • 酸度的变化发酵过程p不断下降,前快后缓,最后稳 定p0左右,正常下面发酵啤酒终点p为4. 2〜4. 4,少数降 至4.0以上。p下降主要原因是有机酸的形成与C02的产生。 p的下降有助于促进酵母在发酵液中的凝聚作用。
  • C02的生成C()2是糖分解至丙酮酸,而后被氧化脱羧 产生的,并且不断从发酵液溢出。主发酵时酒液为C()2饱和,含 fl约3%。储酒阶段于30kPa下0°C时达到过饱和,含想:为
  1. 4%〜0.5%,C02溶解度随温度下降而增加,啤酒的组成对 co2溶解度影响不大。
  • 氧和r值糖化麦汁在冷却之时有意通人适S无菌空 气,目的在于为酵母繁殖提供氧气,所以麦汁发酵初期,r值较高。随着酵母的繁殖,氧很快被吸收利用,并产生某些还原性物 质,因而r逐渐下降,通常初期r值在20以上,很快降至 10〜11。

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