啤酒发酵- 啤酒酵母扩大培养(2)

  1. 生产现场扩大培养阶段

卡氏罐培养结束后,酵母进人现场扩大培养。啤酒厂一般都用 汉生罐、酵母罐等设备来进行生产现场扩大培养。

  • 麦汁杀菌取麦汁200〜300L加人杀菌罐,通入蒸汽, 在 08〜0. lOMPa压力下保温灭菌60min,然后在夹套和蛇管中 通人冰水冷却,并以无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10〜121 时,先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物,再用无菌压缩空气将麦 汁压人汉生罐内。
  • 汉生罐空罐灭菌在麦汁杀菌的同时,用高压蒸汽对汉生 罐进行空罐灭菌l,再通无菌压缩空气保压,并在夹套内通冷却 水冷却备用。
  • 汉生罐初期培养将卡氏罐内酵母培养液以无菌压缩空气 压人汉生罐,通无菌空气5〜lOmin。然后加人杀菌冷却后的麦汁, 再通无菌空气lOmin,保持品温10〜13°C,室温维持13X:。培养 36〜48左右,在此期间,每隔数小时通风lOmin
  • 汉生罐旺盛期培养当汉生罐培养液进人旺盛期时,一边 搅拌,一边将85%左右的酵母培养液移植到已灭菌的一级酵母扩 大培养罐,最后逐级扩大到一定数毋,供现场发酵使用,
  • 汉生罐留种再扩培在汉生罐留下的约15%左右的酵母 培养液中,加人灭菌冷却后的麦汁.,待起发后,准备下次扩大培 养用。保存种酵母的室温一般控制在2〜3C,罐内保持正压 (0. 02〜 03MPa),以防空气进入污染。
  1. 啤酒酵母的质检验

形态检验液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀

的形状和大小,平滑而簿的细胞壁细胞质透明均一;年幼少壮的细 胞内部充满细胞质;老熟的细胞出现液泡,内储细胞液,呈灰色, 折光性强;衰老细胞中液泡多,内容物多颗粒,折光性较强。

生产上使用的酵母一般死亡率应在3%以下,新培养的酵母死 亡率应在1%以下。镜检中,不应有杂菌污染。

  • 发酵度检验在正常情况下,外观发酵度一般为75%〜 87%,真正发酵度为60%〜70%,外观发酵度一般比真正发酵度 约高20%。

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