啤酒发酵- 啤酒酵母的种类与特点

啤酒发酵过程前期进行有氧呼吸,主要是酵母细胞增殖,后期 则进行厌辍发酵,酵母细胞利用麦汁中的营养成分生成酒精、杂醇 油和有机酸等。传统发酵一般分为主发酵和后发酵两个阶段。为缩 短发酵周期和提髙设备利用率,现在普遍采用一罐发酵法,即不再 严格划分主发酵和后发酵两个阶段,在同一个锥形底发酵罐中进 行,提高产率。

啤酒酵母分属于真菌门、子獏菌啤酒酵母、孢霉科、酵母属。

(-)啤酒酵母的种类与特点

酵母厲并列两个种,即上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。两者的 区别主要有两点:①酵母菌在啤酒发酵液中的物理性质不同,上面 啤酒酵母在发酵时随co2飘浮在液面上,发酵终了形成酵母泡盖, 经长时间放贯,酵母也很少下沉;而下面啤酒酵母悬浮在发酵液 内,发酵终了时,很快凝结成块并沉积在器底,形成紧密的沉淀 物——酵母泥。②对棉子糖的发酵能力是鉴别两者的主要特征,上 面啤酒酵母只能发酵1/3棉子糖,而下面啤酒酵母则能全部发酵棉 子糖。

两种酵母形成两种不同的发酵方式,即上面发酵和下面发酵,

酿制出两种不同类型的啤酒,即上面发酵啤酒和下面发酵啤酒:目 前我国生产的啤酒多是用下面啤酒酵母,又称卡尔斯伯酵母。捷克 的比尔森啤酒、德国的慕尼黑啤酒以及我国青岛啤酒均由该种酵母 发酵。

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