麦汁的冷却与澄清(2)

麦汁预冷与热凝固物分离

麦汁第一段冷却与热凝固物分离,国内常用沉淀槽法、冷却盘 法和回旋沉淀槽法。

分离酒花后的热麦汁,泵入沉淀槽,沉淀槽内设冷却盘管,通 入冷水降低麦汁温度至60#C左右,使之静置约60min,然后使上 清液经浮球活动排料管流出,.进行第二段冷却,其沉淀的湿凝固物 质用分离设备(国内一般用小型压滤机)分离,并回收麦汁。

沉淀槽法的技术条件要求如下:麦汁液层高度<lm;冷却水 温度15〜25°C;通入冷却水时间60min左右;麦汁静置温度仍 6(TC左右;麦汁开始激冷温度55〜6CTC;防止杂菌感染措施是用 无菌空气吹送麦汁表面。

,(二)麦汁激冷却与冷凝固物的分离

预冷却后的麦汁,通过麦汁冷却器,迅速冷却至发酵所需要的 温度,同时冷凝固物析出并排除。

麦汁冷却器的要求为冷却效率高,冷凝固物析出多。常用开放式和密闭式两种冷却方式。开放式表面喷淋冷却通常为排管式,排 管由紫铜或不锈钢连接而成,排管上有一分配沟槽,麦汁由此沿管 壁形成_膜流下。冷却管分上下两部分冷却,上部走井水,下部采 用人工冷却的乙二醇或酒精溶液•均自下而上,与麦汁逆向流动。 调节好麦汁的流速、冷却水温和流速,使麦汁最后冷却至发酵所需 要的温度。热交换后的冷却水可作温水作用。密闭式冷却大都采用 薄板冷却器,用不锈钢制作,由许多片两面沟纹的沟纹板和溥片所 组成,两块一组,中间用胶皮团作填料紧密贴牢。麦汁和冷却剂以 泵压循着沟纹板两面的沟纹逆向流动而进行热交换。在冷却前段冷 却剂为冷水,后段冷却用乙二醇或酒精,达到发酵所需要的温度。 薄板冷却器具有占地面积小,麦汁不易污染,洗涤和杀菌比较简 单,冷却效率高等优点。麦汁冷却后产生的冷凝固物,分离的方法 有以下几种。

  • 酵母繁殖槽法冷却汁在繁殖槽添加酵母后,停留16左 右,上部麦汁泵人发酵池(或罐),沉淀槽底的冷凝固物即可分离。 对12%浓度的麦汁来说,分离效率为30%〜40%。
  • 冷沉降法未加酵母的冷麦汁,经12〜16沉降后,可分 离50%左右的冷凝固物,如果冷麦汁中添加硅藻土 (200g/100L), 则冷凝固物去除可达60%〜65%。沉降完成后,换池,加酵母, 通风。
  • 离心法离心机分离麦汁能力为100L/,在热凝固物去 除良好的情况下,用此法可除去50%以上的冷凝固物。
  • 浮选法浮选法的生产沉程如图3-10所示。利用汾丘里 管将无菌空气(30〜70L/100L)通入麦汁中。并用一混合泵将通 风麦汁形成浮浊液体,泵人浮选罐内。

罐内背压约为0.05〜0.09MPa,静置6〜16后,60%的冷凝 固物随同细匀的空气浮于麦汁表面,形成一厚层覆盖物;然后把麦 汁泵人另一槽中,与冷凝物分离,再添加酵母。浮选罐上部应保留 至少25%的空间。

另外冷凝固物分离还常用过滤法、锥形罐法。

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