麦汁的冷却与澄清(1)

麦汁经煮沸后,要求数量和浓度一定,称为麦汁定型,然后进 行冷却,定型的麦汁往冷却工序之前,除去酒花糟。

迅速对定型麦汁冷却的目的首先在于降低麦汁温度,适合酵母 发酵的要求;其次是除去麦汁中的凝固蛋白质,使发酵能正常进行 和提高啤酒质1S;第三是使麦汁吸收一定氧气,供酵母繁殖用。 冷却工序要在无菌状态下进行。

—般冷却采用两段冷却,即先冷却到55〜6(TC,而后冷却到 发酵温度。热凝固物成分为:蛋白质50%〜60%;酒花树脂 16%〜20%;多酚物质等20%〜30%;灰分2%〜3%,热凝固物 的粒子较大,而且吸附能力甚强,易于除去。冷凝固物内的组成成 分基本和热凝固的相同。冷凝固物形成效量仅为麦汁的0.04%〜1.05%,但粒子很小,难以除掉。若吸附到酵母细胞壁上,则妨碍 细胞壁的渗透作用,影响酵母活性。另外,冷凝固物和单宁结合的 不稳定物质是啤酒冷却浑浊的原因。所以冷凝固物须尽可能除去。

在麦汁冷却过程中,通人适无菌空气.使麦汁吸收一定 氧,以利酵母繁殖与发酵^吸氧太多,能使单宁等类物质氧化,造 成淡色麦汁色度上升。

发布于:2018-05-25 20:51 星期五
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