麦汁煮沸与酒花的添加(第二章)

麦汁的煮沸方法

麦汁煮沸的主要设备为煮沸锅。依形状和加热方式不同分为球 形煮沸锅、内加热式煮沸锅、外加热式煮沸锅和不对称加热煮沸 锅。过滤后的麦汁约75〜78°C,在煮沸锅内酶继续对残存淀粉进 行分解。洗糟结束后加热煮沸,同时测量麦汁的容积及浓度,计算 煮沸后的麦汁产。煮沸自始至终要求达到“扬波卷浪”,促进蛋 白质凝固,当预定煮沸时间达到后,停止加热,并测浓度和产 。煮沸时间一般1〜2,浸出糖化法麦汁较稀,而且可凝固性蛋 白质含贵多,煮沸时间要稍长。

目前国内酒花的添加方法是分三次或四次添加。例如三次添加 •:,第一次是在麦汁初沸时,加人全t酒花的1/5;第二次是在煮 I40min后,加人全的2/5;第三次是在煮沸终了前lOmin,加 人全量的2/5。酒花加得早,则苦味重;添加晚,则香味大。酒花 的利用率用以下公式表示:

酒花利用率=

形成的异酸

X100%

使用酒花的《-酸

酒花的使用因啤酒的品种而不同。一般淡色啤酒以突出清香和
苦味为主,如比尔森啤酒添加S为0.4%〜0.5%;国内淡色啤酒
酒花添加:为0.18%〜0.2%。浓色啤酒以突出麦芽香为主,如慕
尼黑啤酒添加量为0.18%〜0.2%。注意在麦汁浓度高时,酒花使
用量大些;水的硬度大时,酒花添加:可少些。

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