麦汁煮沸与酒花的添加(第一章)

麦汁煮沸的目的主要在于稳定麦汁的成分;蒸发多余的水分达 到要求的糖度,凝固多余的蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性;添 加酒花,溶出酒花的有效成分,增加麦汁的香气、苦味及肪腐能

力;破坏麦汁中的全部酶,进行热杀菌和增加啤酒的色度。

(一)麦汁与酒花在煮沸中的化学变化

在煮沸中,蛋白质受热而变性凝固析出。变性作用很完全,但 析出并不完全,只有20%〜60%,另一部分在麦汁冷却中析出。 把前一部分,即煮沸时至冷却到6(TC产生的凝固物称热凝固物; 而把从10°C冷却到6. 5°C产生的凝固物叫冷凝固物。冷凝固物的分 离是除去多余蛋白质的关键。 ,

煮沸强度很重要。煮沸强度表示每小时内蒸发出水分的百分 率。煮沸强度一般在8%〜12%,强度大,可促进蛋白质凝固,结 块大,蛋白质沉淀完全。表3-5可看出煮沸强度与麦汁中凝固氮含 的关系。

单宁也是促进蛋白质迅速和完全凝固的又一主要因素。它带负 电荷,在酸性溶液中极易同带正电荷的蛋白质发生中和,且生成不 溶性蛋白质单宁酸盐。大麦单宁与蛋白质缩合凝结的能力比酒花单 宁差很多,所以较晚添加酒花对充分发挥大麦单宁对蛋白质的沉淀 作用有利。

煮沸中酒花中成分被溶出,部分a-酸转变成异•酸,这是一 重要化学变化。异酸比a-酸易溶解,具有良好的苦味,能增进 持泡性,它是啤酒苦味和防腐能力的主要成分。/?_酸溶解比酸 更困难,苦味也只有《-酸的1/3,但-酸的煮沸产物能赋予麦汁 可口的香气。酒花油的溶解度极小,而且挥发性很强。在煮沸中 80%左右随水蒸气痺发掉。为多保存酒花油,多采用分次添加的 方法。

麦汁煮沸后颜色变深是不可避免的,在煮沸中类黑精生成,麦 汁浓缩,花色素溶出,单宁氧化等,都会导致麦汁颜色加深。

煮沸后的麦汁,还原能力有显著的增加。除生成还原性物质类 黑精和还原酮等外,酒花单宁、酒花油和酒花树脂也是还原性物 质,它们有益于啤酒的稳定性。

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