麦芽汁制备工艺-糖化方法(1)

糖化常用方法分为煮出法和浸出法两大类。煮出法又分为一 次、二次、三次煮出法,国内大多数厂生产淡色啤酒,几乎都用二 次煮出法,三次煮出法宜用于酿造黑色啤酒。浸出法在英国较流 行,不添加辅料。

(一)浸出糖化法

采用此法,糖化醪液自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸 出各种物质。麦汁在煮沸前仍保留比较强的酶活性。采用此法,必 须使用蛋白质分解比较完全的麦芽。如果使用溶解不够完善的麦 芽,浸出法也需要经过蛋白质分解阶段,然后直接升温至糖化 温度。

浸出糖化法常采用的有三种:恒温、升温、降温浸出糖化法。 以升温浸出搪化法多用。先将粉碎麦芽与冷水混合,然后通人蒸汽 或加热水使廖液温度提高到所要的温度。麦芽在30°C浸渍1〜 1.5,第一次升温到50°C,保持30min,进行蛋白质分解。第二 次升温到65C,保持30min或更长时间,进行糖化,直至碘色反 应消失。然后再提高醪液温度达80°C进行过滤。

(二)二次煮出法双酵体系

首先辅助原料和部分麦芽粉在糊化锅中与水(45X:)混合,并 升温煮沸糊化(即第一次煮沸)。与此同时,麦芽与水在糖化锅内 混合,保温45〜55°C,进行蛋白质休止,时间60min。将糊化锅 中煮沸之糊化醪泵入糖化锅,使混合醪温达到糖化温度65〜68X:, 保温进行糖化,时间大约60min,糖化醪无碘色反应后,从糖化醪 中取出部分醪液(1/3)人糖化锅进行第二次煮沸•将麦糟中残余 的部分生淀粉再进行一次糊化,而后泵人糖化锅使醪温升至75〜 788C (常称液化温度),未煮沸部分中之酶活力再作用于已糊化后 的残留淀粉,因而提高了浸出物收得率,.作用时间lOmin;过滤 (保持78#C)。二次煮出法的糖化曲线如图3-7所示。生产浓色啤酒 采用三次煮出法工艺。

直接用于麦汁制备的糖化用水包括辅料糊化、麦芽糖化以及洗 糟三部分。麦芽糖化加水比为1 : (3. 5〜3. 9),辅料糊化加水比一 般1 : (3. 8〜4. 5)。用水谨:决定糖化醪的浓度,国内总醪加水比一 般为1 : (4. 0〜4. 5)。生产淡色啤酒多采用稀醪糖化法,加水比如 上。这样洗涤麦糟时可减少用水,减少麦糟中不良成分的浸出, 若要求最终麦汁浓度为12°,则原麦汁浓度应控制在14°〜16°,加 上洗糟用水就能达到要求。糖化用水多,洗糟用水就少,反之则 多,一般洗糟水含浸出物0.5%〜1.5%,洗水过大,麦汁度数 降低,蒸汽用量加大,麦汁色度上升。因此,必须选择质量和数 兼顾的方法,生产浓色啤酒糖化用水量较少,总加水比为1 : (3〜4),糖化时间长,麦汁浓度髙,麦糟残糖亦多,需用较多的洗 糟用水。若最备麦汁浓度为12°,第一次过滤麦汁应达到17°〜19°。

不同温度下加水对糖化的影响见表3-3,可以看出:增大加 水比,有利于麦芽糖的形成;加水比过小,低分子糖上升,但麦汁 收率低。加水比对糖化时间的影响见表3-4。可以看出,醪液浓度 直接影响酶活力,在14%〜18%影响不大,超过18%,糖分抑制 酶的活性,造成浓醪糖化困难。

糖化工艺的选择,主要决定于啤酒品种和设备条件,应在建厂 设计中就作出决定。随意更改糖化方法不仅造成工艺紊乱,酒质亦 无法保证。在麦芽质量不好时或辅料用fl大的情况下,用酶制剂特 別有效。

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