麦芽制备之麦芽的干燥

麦芽的干燥

绿麦芽须经过干燥后储藏一段时间后方可用来生产啤酒。发芽 结束后,绿麦芽水分为40%〜44%,不能储藏,首先要通过干燥 降至3%〜5%,终止酶的活力。其次是便于除根和粉碎。麦根味 苦且吸湿性强,经干燥除根,避免麦根中不良味道带人啤酒中。干 燥后的皮芽也容易粉碎。第三是除去绿麦芽的生育气味,增加色 素、香味和其他麦芽特有的风味物质。绿麦芽的干燥过程,分成萎 凋和焙焦两个阶段。水分由40%〜44%降到10%左右为萎凋阶段, 继续下降至5%以下为焙焦阶段。前段主要为脱水,其间麦芽粒的 生长和生化反应还在继续进行,要注意保护不致损伤酶的活性。后 阶段脱水比较困难,主要是形成麦芽特有的色、香、味。

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