麦芽制备中大麦的后熟与储藏

大麦是酿造啤酒的主要原料,先制成麦芽,再用于酿酒,大麦在人工控制的外界条件下发芽的过程,即为麦芽制备,简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽,绿麦芽焙燥后称干麦芽。原料
大麦首先要进行分级除石。麦粒大小不同,吸水快慢不同,发芽快慢也不同。砂石除不净,易造成糖化锅、煮沸锅漏水。

(一)大麦的后熟与储藏

新收获的大麦有休眠期,种皮的透水性、透气性均较差,并有水敏感性,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到真正的发芽率,一般后熟期需要6〜8周。由于后熟期种皮的性能受到温
度、水分、氧气等外界因素的影响而发生改变,大麦的发芽率得到提高。

储藏期间,大麦的生命及呼吸作用仍在继续,在整个储藏过程 中,有氧呼吸和无氧呼吸同时存在,当通风状况良好时,以有氧呼 吸为主;当长期密闭时,以无氧呼吸为主。大麦的呼吸强度与水 分、温度成正比,当大麦水分超过15%,温度超过15〜20°C时, 呼吸消耗急剧增加;当大麦水分在12.5%以下,温度在15°C以下 时,呼吸作用较弱,在此条件下大麦可保存一年。因此要严格控制 储藏水分和温度。

除水分和温度外,储藏大麦还应按时通风,以利于排出大麦因 呼吸而产生的热和二氧化碳,避免大麦粒室息和因缺氧呼吸而产 生醇、醛和酸等抑制物质,降低大麦的发芽率。

储藏要求避免大麦及麦芽品种混杂和掺人其他杂质,防止虫、鼠及霉变的危害,定期检査麦温,严格防潮,按时通风、倒仓、翻 堆,保持大麦的发芽力。

大麦的储藏方法有袋装、散装和立仓储藏三种。散装堆放占地 面积大,损耗大,不易管理,不宜采用。袋装大麦以品字形堆放, 堆放高度以10〜12层为宜(堆高不超过3m),每平方米可存放大 麦2000〜2400kg,是中小厂常用的方法。立仓储藏是较为理想的 方法,多以钢筋混凝土或钢板制成,大型立仓高度可达40m以上, 可储大麦千吨。由于立仓占地面积小,便于机械化操作和温度管 理,又可防虫、防鼠、防霉,但造价高,储藏技术要求也高,因 此,更适合大型企业。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。