啤酒生产辅料-酒花

  1. 啤酒生产中使用酒花的目的
  • 赋予啤酒香味和爽口的苦味。
  • 提高啤酒泡沫的持久性。
  • 促进蛋白质沉淀,有利于啤酒澄清。
  • 酒花有抑菌作用,提高啤酒防腐能力。
  1. 酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用

有效成分:酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质。

  • 酒花油酒花中含有5%〜2.0%的酒花油,其组成成 分很复杂。酒花油溶解度极小,易于挥发,容易氧化。酒花油的主 要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微的含硫化合物等。

酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷 凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很 少,但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

  • 酒花苦味物质啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的 苦味物质a-酸和/?-酸提供的。a-酸又称蓰草酮,本身具有苦味和 防腐能力,在弱碱溶液中易异构化转变成异酸(异构化率可为 40%〜60%)。异酸在麦汁中的溶解度比a-酸大得多,具有强烈 的苦味,防腐能力也高于a-酸,是啤酒苦味的主要来源。卜酸又称 蛇麻酮,溶解度小,苦味和防腐能力不如a-酸,广酸有一定的抑制 革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。酸和卜酸容易氧化转变成软树脂 和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
  • 酒花多酚类物质酒花中含有4%〜10%的多酚类物质, 主要是花色苷、花靑素和单宁等,其中花色苷占80%。酒花中的 多酚含世比大麦中多酚含要高得多,是影响啤酒风味和引起啤酒 浑浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作 用,但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续 进行,从而会导致啤酒浑浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一 面,也有不利的一面,需要在生产中很好地控制。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。