啤酒辅料生产辅料-大米、 玉米、小麦

啤酒辅料生产辅料如下。

  • 大米

大米作为辅助原料,主要是为啤酒酿造提供淀粉来源的,一般 大米用量为25%〜45%。

大米淀粉含世比大麦、玉米高出10%〜20%,而蛋白质含 低于两者3%左右,因此用大米代替部分麦芽,既可提高出酒率, 又对改善啤酒风味有利。但大米用fl不宜过多,否则将造成酵母繁 殖力差,发酵迟缓的后果。

(二) 玉米

玉米脂肪含高,脂肪主要集中在胚中,所以一般先去胚,再 用于啤酒生产。脂肪进人啤酒会影响啤酒的泡沫性能,同时脂肪容 易氧化,会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。

黄玉米(未脱胚)的化学成分为:水分11.8%〜13.5%,淀 粉68. 1%〜72. 5%,浸出物(无水)80. 7%〜85. 3%,蛋白质 10.5%〜11%,脂肪5.8%〜6.3%,粗纤维2.5%〜3%,灰分 1.5%〜3. 2%。低脂玉米用为30%〜35%。

(三) 小麦

小麦作辅料的特点有以下几点。

  • 啤酒泡沫性能好。
  • 花色苷含低,有利于啤酒非生物稳定性,且风味也较好。
  • 麦汁中可同化性氮含高,发酵速度快,啤酒最终p较低。
  • 小麦富含《-淀粉酶和/?-淀粉酶,有利于快速糖化。小麦. (或小麦芽)用:—般为20%左右。

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