啤酒生产原料之大麦的化学成分

大麦的化学成分

大麦的主要化学成分是淀粉,其次是蛋白质、纤维素、半纤维 素和脂肪等。

  1. 淀粉

它是以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞的细胞质中。淀粉粒中 97%以上是淀粉,0.2%〜0.7%是无机盐,0.6%是脂肪酸,含氮 化合物占0.5%〜1.5%。在淀粉粒中,支链淀粉占76%〜83%, 直链淀粉占17%〜24%。淀粉占大麦干重的65%左右。

  1. 纤维素

纤维素主要存在于大麦皮壳中,占大麦干重的4%〜9%。纤 维素是与木质素、无机盐结合在一起的,它不溶于水,吸水会 膨胀。

  1. 半纤维素

半纤维素是细胞壁的主要组成部分,占麦粒干蜇的4%〜 10%。半纤维素不溶于水,但易被热的稀酸或稀碱水解成五碳糖和 六碳糖。

  1. 蔗糖

蔗糖集中存在于大麦的胚里,占麦粒干重的1%〜2%,是麦 粒发芽时的养料。

  1. 蛋白质

大麦含蛋白质9%〜12%,主要存在于胚乳、糊粉层和胚中。 按蛋白质在不同溶液中的溶解度,可将大麦蛋白质分成4类:清蛋 白;球蛋白;醇溶蛋白;谷蛋白。大麦蛋白质含蛩和种类,与大麦 的发芽能力、酵母菌的生长、啤酒的适口性、泡沫持久性以及非生 物稳定性等有密切关系。如果不使用辅助原料,一般选用淀粉含 较高而蛋白质含S稍低的二棱大麦为发酵用原料;使用辅助原料较 多时,就以蛋白质含世较高的六棱大麦作发酵原料。含蛋白质多的 大麦,因为发芽力强,发芽旺盛,所以制麦芽时损失较大,糖化时 浸出率低。蛋白质中的球蛋白部分是造成啤酒冷浑浊的主要成分, 而醇蛋白和谷蛋白则大部分进人麦糟中。

  1. 脂肪

大麦含3%左右的脂肪,主要聚集在麦粒的糊粉层中。麦芽在干燥处理时,麦芽中的脂肪酶遭破坏,因此脂肪仍留在麦芽中,很 少会转到麦芽汁中。

  1. 无机盐

大麦中的无机盐约占大麦干重的3%,主要是磷酸钾、磷酸镁 和磷酸钙中。多酚物质与蛋白质共同加热,会生成不溶性沉淀物。

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