啤酒生产原料之大麦形态

大麦是酿造啤酒的主要原料,之所以适于酿造啤酒是由于: ①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。

  • 大麦的化学成分适合酿造啤酒,其谷皮是很好的麦汁过滤介质。
  • 大麦是非人类食用主粮。

(一)大麦形态

大麦麦粒主要由胚、胚乳、皮层3大部分组成。

1•胚

胚含有供叶胚芽和根芽使用的带生长锥体的胚基,胚位于胚乳 附近,一个很薄的组织层将胚和胚乳分开。

  1. 胚乳

胚乳由许多胚乳细胞组成,这些细胞含有淀粉颗粒。随着发芽 的不断进行,胚乳细胞变得疏松起来,为胚部的根芽叶芽提供必需 的能量。胚乳细胞的细胞壁为半纤维素、麦胶物质和蛋白质构成的 稳定框架结构。胚乳被蛋白质含丰富的糊粉层所包围。此糊粉层 是制麦时形成酶的最关键的起点。糊粉层稳固的蛋白质中,还储存 着其他物质如脂肪、鞣质物质和色泽物质。

  1. 皮层

麦皮由7个不同的皮层组成,主要分为3层:糊粉层之外最里面的一层为种皮,种皮包围着整个麦粒,且只能让水透过,水中溶 解的盐分则被挡住,这一点是由种皮的半渗透性决定的。种皮之外 为果皮,果皮和种皮紧密生长在一起。果皮包围着种皮,而果皮又 被谷皮包围。背皮和腔皮保护着麦粒。谷皮主要由纤维素和半纤维 素组成。谷皮中含有的某些微物质对啤酒质M不利,其中包括硅 化物、单宁等苦味物质。

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