西凤酒生产工艺与配方(2)

  1. 酿酒操作

西凤酒的发酵方法采用续渣法,每次酒醅出窖蒸酒时,掺人 部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸,全部过程分为以下几个 阶段。

立窖(第一排生产)开始用新粮进行发酵,每天立一 窖,蒸三甑,成为三个大渣。每年九月室温在20°C左右,将破碎 后的高粱渣1100kg拌人高粱壳32. 7%,按高粱的含水分多少加入 50〜60C温水80%〜90%,拌匀•,堆积润料24,使原料充分吸水,用手搓可成面,无异味。然后分三甑蒸煮,圆汽后60〜 90in,要求达到熟而不黏。出甑后加人底锅开水.分别进行梯度 泼,第一甑泼开水170〜235kg,第二甑泼205〜275kg,第三甑 230〜315kg。经扬冷后加大曲粉,加曲分别为68. 5kg、65kg和 61.5kg。人窖前,窖底再撒大曲粉4.5kg。加曲品温依次为15〜 209C、20〜25°C、24〜29°Cp拌匀收堆,人窖,用泥封窖lc左 右厚度,并注意跟窖,发酵14天。

破窖(第二排生产)先挖出窖内发酵成熟的酒醅.在三 个大渣中拌人高粱粉900kg和适的辅料,分成三个大渣和一个 回活,分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏,蒸馏时间不少于30in,流酒 温度在30°C以上,并掐头去尾,保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束, 分别加水,扬冷加曲,分层人窖发酵14天,先下回活,后下大 渣1、大渣2、大渣3,

  • 顶窖(第三排生产)挖出前次入池酒醅,在三个大渣中 加人高粱粉900kg,辅料165〜240kg,分成四甑蒸馏蒸粮,其中 第四甑作下排回活,上次入池的回活作下排扔糟,其他操作同前。 第一甑蒸上排回活,经扬凉后加曲粉20kg,加曲品温32〜351。 人窖品温30〜33*0。第二甑蒸挤出的回活,不加新粮,加曲粉 34kg,加曲温度26〜30*C,入窖温度23〜271。第三、第四、第 五甑为其他三甑大渣。
  • 圆窖(圆排)从第四排起,西凤酒生产即转人正常,每 天投人一分新料,丢掉一甑扔糟。出甑的酒醅中在三甑大渣中加人新料900kg,做成三甑新的大渣,挤出一甑渣后,不加新料做回 活,原来发酵的回活蒸酒,扬冷加曲后成糟醅,糟醅发酵蒸酒后, 即成为扔糟,作饲料。以后每发酵14天成为一个循环,继续下去。
    • 插窖(每年停产前一排)在每年热季到来之前,由于气 温升高,易使酒醅酸败而影响出酒率,发生掉排,这时应准备停 产。插窖时将正常的酒醅按回活处理,分六甑蒸酒后变为糟醅,其 中五甑人窖。糟醅共加人125kg大曲粉,加水150〜225kg,人 窖品温控制在28〜3(TC,操作如前相同,保证发酵正常。
  • 挑窖(每年最后一排生产)挑窖时,将发酵好的糟醅全 部起出,人甑蒸酒,醅子全部做扔糟,整个大生产即告结束

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