汾酒制酒工艺与配方(4)

(九)第2次发酵及蒸馏

大体上同第1次。发酵要进行第2次发酵,以较充分地利用醅 中的淀粉等成分。

  1. 加水、加曲

第1次蒸馏结朿后,视醅的干湿状况,泼入温度为35〜4CTC 的“蒙头水” 25〜30kg。将醅出甑后立即散冷至30〜38″C的下曲 温度,加曲11为原料蛩的9%〜9. 5%,充分翻匀。

  1. 人缸发酵

季入缸温度为18〜32X:,其余三季为22〜28aC

初入缸的物料称为二渣。其成分为:水分为60%〜62%;淀 粉浓度为14%〜20%;酸度1.1〜1.5;搪分2.9%〜3. 78%。

因二渣含糠大而疏松,应适当地将其踩紧,以免好气性生酸 细菌大繁殖。踩渣后喷人上次的酒头。二渣的发酵期仍为21〜 28天。

二渣成熟酒醅的成分含为:水分58. 51%〜67. 20%;酒精 体积分数为5. 20%〜5. 80%;淀粉浓度为8. 85%〜11. 03%;酸度 为 1.92〜2. 85;糖分为0.31% 〜0.34%;总醛为0.0102g/ lOOL;总酯为0. 2777g/100L

(十)蒸馏、储存、勾兑

  • 蒸馏出缸酒醅加少小米壳,蒸取二渣酒。
  • 储存原酒分级储存3年。
  • 勾调采用微机勾兑。将酒头经适当处理后作为低度酒 的调味酒,效果良好。

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