汾酒制酒工艺与配方(3)

第1次发酵

传统工艺的发酵期为21天,为增进成品酒的芳香醇和感,可 延长至28天。整个发酵过程分为前期、中期和后期3个阶段。

  • 对酒醅的发酵温度应掌握所谓“前缓升、中挺足、后缓 落”的规律,即前期品温缓慢地上升;中期持续相当长时间的较高 品温;后期品温逐渐下降。

发酵前期第1〜7天,品温平稳地升至28°C左右。若入缸 时品温高、曲子粉碎细、用曲大,或不注意卫生,则品温很快会

升至30°C左右,称为前火猛或早上火,致使酵母过早衰老而发酵 过早停止、产酒少、酒性烈。对这种现象,应压紧酒醅、严封缸 口,以减缓发酵速度,并在下次操作中调整工艺条件。

  • 发酵中期即主发酵阶段,共10天左右,温度控制在27〜 3(TC范围内。通常最高品温为29〜32*0,有时最高达351。即该 阶段的品温升至最高点后,又慢慢下降2〜3°C。若发酵品温过早 过快下降,则发酵不完全出酒率低且酒质差。

有时品温稍降后又回升,形成“反火”,这是因好气性细菌作 用所致,应封严缸予以补救。

  • 发酵后期工人称此为副发酵期,为11〜12天。由于霉菌 逐渐减少,酵母渐渐死亡,发酵几乎停止。因此,最后品温降至 24°C后,基本上已不再变化。

若该阶段品温下降过快,酵母会过早地停止发酵,则不利于酯 化反应;若品温不下降,说明细菌等仍在繁殖和生酸,并产生其他 有害成分;出缸时品温偏高,也会增加酒精挥发量。造成上述现象 的原因是封缸不严和忽视卫生工作,尤其在夏天,发酸现象更易发 生。其补救措施是严封缸口,压紧酒醅。

  • 温度管理措施
  • 测温自入缸后1〜12天内,每隔1天检查1次品温。根 据这段时间的测温结果,基本上可判断发酵正常与否。
  • 保温在季,对未人新醅的空缸,在其周围的地面上扎 孔灌入凉水;而冬天则在投料后的缸盖上铺25〜27c厚的麦秸 保温。
  • 酒醅感官检査
  • 色泽成熟酒醅应呈紫红色,不应发暗。用手挤出的汁呈 肉红色。
  • 香气未启缸盖,能闻到类似苹果的香气,表明发酵效果 良好。
  • 尝味人缸后3〜4天的酒醅有甜味;但若7天后仍有甜 味,说明温度偏低/入缸前的操作有问题。酒醅应逐渐由甜变成微苦,最后变成苦涩味。
    • 手感用手握酒醅有不硬、不黏的疏松感。
    • 酒醅升酸过高的原因及防治经多年实践观察,头渣和二 渣升酸过高有如下几种原因。
    • 按规定,润糁水温应在85°C以上,打散结块、堆成锥形, 但有时操作中不严、不细。
    • 蒸糁不熟不透。
    • 使用质不良的曲种;或使用过多储存期短的大曲。
    • 由于高温下曲,故人缸品温偏高、酒醅升温幅度大、前期 升温猛、顶火也提前,违反了 “前缓、中挺、后缓落”的品温变化 规律,而为产酸菌的繁殖和产酸创造了有利条件。
    • 封缸不严。
    • 不注意卫生。如散冷、翻拌等用具上存有大i有害菌,而 未能按要求及时进行消毒并反复使用。

    鉴于上述原因,应从文明生产入手,严格执行操作规程,以防 酒醅升酸超标。

    (八)出缸、蒸馏

    1. 出缸拌糠

    将成熟醅取出,拌入原料 22. 5%的小米棟,拌人稻壳:米= 3 : 1的混合辅料。

    1. 装甑、蒸馏

    操作过程中装甑须“轻、松、薄、匀、缓”,材料要“二干一 湿”,蒸汽要“二小一大”,并以缓汽蒸酒、大汽迫尾为原则。先将 底锅水烧开,再在甑底铺上帘子,并撒上一薄层粮。接着装人3〜 6c加糠较多且较干的酒醅,将上次的酒尾从甑边倒回锅中, 这时蒸汽要小些;在打底的基础上,再装入加辅料较少且较湿的酒 醅,这时蒸汽可大些;装至最上层时,材料要干些,蒸汽也要小 些。装满一甑需50〜60in。装完甑后,盖上盖盘、接上冷凝器, 进行缓汽蒸馏,流酒速度为3〜4kg/in,流酒温度控制为25〜 30-C,最后用大汽蒸出尾酒,直至蒸尽酒精,流酒结束后,去盖,

    敞口排酸lOino

    近几年来,该厂也已采用质摘酒、分级人库法,即分为酒 头、初馏分、中馏分、硬酒尾及软酒尾等,由原来的一级品率人库 改为1〜3级或多级品人库。

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