汾酒制酒工艺与配方(2)

蒸糁(糊化)

原料和辅料清蒸,可避免其不良气味带人成品酒中。

  1. 蒸煮过程

上述润好的糁分2甑进行蒸煮。蒸煮容器为活底甑,先在甑篦 上撒一层辅料。将底锅水煮沸后,用畚箕将糁撒人甑内,要求料层 匀而平、胃汽均匀。需在40in内装完料。待蒸汽上匀(圆汽) 后,再用60°C热水15kg泼于料层表面,称为“加闷头世”,然后 在糁上面沼盖辅料一起清蒸。这时要保证火力旺盛,约5〜lOin, 使原、辅料的不良气味逸散出去。最后用芦席加盖,用大火蒸60〜 80in。初蒸时的品温为98〜99C,最终可达105*0。

  1. 蒸煮指标

要求糊化透彻,熟而不黏,内无生心;有糁的香味,无异味。

清蒸后的辅料用于蒸馏,应当天用完。

(五) 加水、扬冷、加曲

  1. 加水

将糊化后的糁取出堆成长方形,立即泼人原料量30%〜40%、 温度为18〜21*C的井水,也可用同的开水代替冷水。加水量因 季节而异。

2.扬冷

加水后立即打碎团块,翻拌均匀,停放5〜lOin,使水渗入。 再人工翻拌几遍,或用扬糁机通风扬凉,使糁吸收部分氧气。冬季 物料降温至20〜30°C;夏季尽可能降至室温。

3.加曲

散冷后的糁立即堆成长方形。由入缸温度决定下曲温度,将一 定的曲粉撒于掺表面、翻匀。翻拌操作必须在品温降至人缸温度 前完成。

(六) 入缸

  1. 缸的准备

缸间距为10〜24c。1100kg原料占大缸8个或小缸16个。 缸在使用前用清水洗净。对新的缸和盖,用清水洗净后,再用 7. 5kg开水加60g花椒制成的花椒水洗净备用。

  1. 入缸

人缸温度应按季节、加水量、下曲温度、用曲及缸温等加以 调节。刚空出的缸,当天就应进料。若空缸放置几天,则由于缸温 下降,应按实际情况,将人缸温度适当提高一些。新入缸的物料, 称为头渣。

  1. 封缸

物料人缸后,缸顶用石板盖严;再用清蒸后的小米糠封口;盖 上还可用稻壳保温。

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