汾酒制酒工艺与配方(1)

汾酒的制酒要诀,由原来的七诀发展为十一诀,是古遗六法的 继承和发展。即人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其 实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,拌必得其准,管必得其严,勾必得其适,其中“火缓”是指发酵或蒸馏的 温度波动不宜过急过大,要缓慢升降;为了 “缸湿”,每年夏天都 要在发酵缸旁的地上扎孔灌水。

(一) 原辅料及曲

  • 主原料采用离杏花村仅15〜40k的“一把抓”高粱。
  • 辅料第1次蒸酒前酒醅添加原料25%小米棟。
  • 用曲用曲量为原料量的20%。

据统计,高粱1100kg、辅料275kg、大曲220kg,可产酒精体 积分数为65%的汾酒484kg,即原料出酒率为44%。

(二) 高粱和曲的粉碎

  • 高粱粉碎新收获的高粱须储存3个月以上才能制酒。采 用辊式粉碎机将高粱粉碎成4〜8瓣,其中能通过 2量量筛孔的 细粉占25%〜35%,粗粉占65%〜75%,整粒不超过0.3%。并 按季节调整原料粉碎度,冬粗夏细。
  • 大曲粉碎用于大渣的曲粉粉碎较粗,要求粉碎至大者如 豌豆、小者如绿豆,能通过2量量筛孔的细粉占70%〜75%。也 是夏季稍粗些,冬季可适当细些。

(三) 润糁

传统工艺的润糁温度较低,后改为高温润糁,其好处是可使发酵材料人缸时不淋浆而发酵时升温较缓慢,因而成品酒较绵甜;高 温润糁可促使果胶分解成甲醇,以便在蒸煮时排除,相对降低了成 品酒中甲醇的含世。

润糁用水的温度,季为75〜80C,冬季为80〜90X:。加水 为原料重世的55%〜65%。每班投红糁1000〜1100kg,堆成碗 形,加水拌匀后堆积润料,用麻袋或芦席盖住。堆积时间为18〜 20,在冬季品温能升至42〜45°C,夏天达47〜52°C。期间应翻动 2〜3次。若发现翻拌时糁皮干燥,可补加原料量2%〜3%的水。

在堆积过程中,一些侵人原料中的野生菌进行繁殖和发酵,生 成某些芳香和口味成分,对增进成品酒的回甜有一定的作用。

润糁后,若用拇指与食指能搓开成粉而无硬心则说明已润透, 否则还需延长堆积时间,直至充分润透。

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