剑南春生产过程中的开窖、蒸馏

  • 开窖出糟醅先揭去盖窖稻壳,再除去封泥及塑料薄膜, 并记品温。

先起红糟,后起粮槽,分开堆放,分别蒸馏,起粮糟不宜过 早,以免酒褚及香气成分挥发。应从一边或一头约70c宽的槽面 起出部分面糟.待滴尽黄水后,再取出全部母糟。

出窖的母糟先干后湿,为使其水分及酸度基本一致,应调配均 匀、堆放拍紧拍光并盖严,以免空气和有害菌侵人及有效成分 挥发。

  • 合沙子装甑前1小时,掀出够装1甑的母糟,将一定的粮粉均匀地铺在母糟面上挖匀。然后将一定量的稻壳倾人,再拌 合2遍,要求拌好的粮糟不见白面结块。接着收堆拍实,用木甑所 需fl的稻壳盖严。
  • 装甑从开始装甑到流酒,要求控制为30〜40in
  • 蒸馏底锅每天清洗1次,换人清水。上次的酒尾,倒人 本次的底锅釔蒸。蒸红糟时析得的尾酒作回酒发酵用。流酒温度为 35*0以下。流酒的酒精体积分数保持在63%〜65%之间,通常流 酒20in后再接酒尾20〜25iri。若粮粉较粗,可再蒸10〜15in 才断尾。接着冲酸2〜5in,结束蒸煮。

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