剑南春生产配料与发酵过程

剑南春产于四川省绵竹县酒厂。“剑南”是指“剑门关”以南, “春”是唐朝人对美酒的雅称。《唐国史补》载有“剑南之烧春”, 即为剑南之白酒。

  1. 配料
  • 五粮高粱40%、大米20%〜30%、小麦15%、玉米 5%、糯米10%〜20%。将五粮混合后粉碎成小鱼籽状。冬季要求 物料淀粉含量为17%左右,即每甑投粮115〜125kg;夏季物料入 窖淀粉浓度控制为15%左右,即每甑投粮105〜110kg
  • 大曲每100kg五粮使用曲粉20kg。要求大曲随粉碎随 用,粉碎得越细越好。已发烧霉烂的曲不能使用。
  • 稻壳每100kg用细稻壳23〜25kg,粗稻壳20〜23kg, 按母糟状况而定。要求稻壳新鲜、干燥、无霉变及杂质,使用前须 进行清蒸。
  • 母糟五粮配母糟之比,冬季为1 : 5, 季为1 : (5〜5. 5)。
  • 世水每100kg出甑原料加冷凝器内的世水60〜70kg, 水温为75〜8(TC。下半窖物料加水为全if的40%,上半窖 为60%。
  1. 发酵
  • 凉糟醅糟醅出甑、加水后用木锨扬于摊棚内,开电扇 降温,并适时翻拌。摊晾时间越短越好,.自开始摊凉到加水、加 曲、入窖,冬季在30in以内,夏季在50in之内。

人窖酒醅摊凉至比入窖品温高1°C时,即可加曲拌匀, 收堆人窖。若地温在10C以下,则入窖品温为11〜13aC;地温为 10-15-C,人窖品温为16*C;•地温为16〜20X:,人窖品温与地温 持平;地温16〜2CTC以上,人窖品温比地温低1〜2*0。每甑人窖物料回酒精体积分数为60%的酒L 5kg,应以2倍的 水稀释后再人窖。每隔3〜4甑酒醅回1次。人窖后将物料踩紧, 每班踩1次。尤其在天,更应注意踩紧,冬季可只踩面醅。

  • 发酵管理封窖时,先盖好塑料薄膜,再在四周压细腻的 泥,其厚度为13〜17c,不得有裂口和缝隙,上面再盖1层稻壳。

每天有专人检查密封、品温及发酵状况,以便采取相应措施

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