茅台酒生产中第1〜7次原酒的制得

  • 蒸取第1次原酒取出上述经糙沙操作第2次发酵后的酒 醅,不再加人新料进行蒸馏,质摘取中段酒作为第1次原酒,称 之为糙沙酒。酒头单独储存;酒尾泼入糟中。
  • 第2〜7次原酒的制取从前一次发酵后的酒醅蒸馏结束 到下一次发酵后的酒醅蒸馏完毕,称为1个轮次。故第2〜7次原 酒应从第3〜8次发酵酒醅中蒸取。

上述经第2次发酵的酒醅加适盘经清蒸后的稻壳蒸馏后的糟, 再加尾酒和曲粉拌匀,进行堆积发酵后,再人窖发酵1个月。出窖 后的酒醅加适ii经淸蒸后的稻壳蒸馏得第2次原酒、酒头单独储 存,酒尾泼回糟中,即为第3轮次结束。

此后的第4〜8轮次操作,即第3〜7次原酒的制取,同第3轮 次。但各轮次的加曲毋、堆积发酵和人窖发酵的品温控制等条件, 可按气温、酒醅的淀粉含fl及酸度等予以灵活调整。

接取第7次原酒后的酒糟,可作为饲料。但该糟中仍含有约 12%的残余淀粉等成分,故可将其补加根霉曲和酒母再进行发酵 后,追取一次“翻沙酒”,另作它用。

第2〜4次原酒称为大回酒,第5次原酒称为小回酒,第6次 原酒称为枯糟酒,第7次原酒称为丢糟酒,也可将丢槽酒用于养 窖。关于第2〜7次原酒的名称,还有别的一些提法,在此就不逐 一介绍了。

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