茅台酒生产中的糙沙操作

  1. 糙沙操作
  • 润粮将下沙后的另一半高粱润粮,其操作同“下沙”。
  • 醅粮混合、蒸馏第1次发酵结束后,铲除封泥及稻壳。

酒醅分2次取出,加人等fl经润粮的生沙,拌匀后蒸馏,蒸出的酒 称为生沙酒,也用于下窖养窖。 ‘

茅台酒的酒醅发酵,与浓香型白酒一样采用双轮底发酵法,以 延长窖底酒醅的发酵期,每轮发酵后均留双轮底。即取出双轮底发 酵好的一半酒醅,补充一半新醅,加尾酒和曲粉拌匀后,经堆积发 酵、回窖再发酵;另一半发酵好的双轮底酒醅则直接蒸馏取酒,入 库单独储存,留作调味酒。

  • 摊凉,堆积发酵、人窖发酵将蒸酒后的糟摊凉至32°C,泼人全部生沙酒,再加人曲粉后进行堆积发酵。为使前后发酵轮次 的堆积酒醅质相近,可优选适上轮堆积酒醅不人窖,留作下轮 堆积酒醅的种子。堆积发酵时间较长,为4〜5天。待堆积品温升 至45〜50*(:时,即可下窖发酵1个月。以上操作统称为糙沙操作。
发布于:2018-05-19 17:16 星期六
发布于:2018-05-30 10:38 星期三
发布于:2018-05-19 16:22 星期六
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