茅台酒生产中的下沙操作

茅台酒生产中,高粱经适度破碎后称之为“沙”,第1次投料 称为下沙。但实际上从第1次投料到第1次发酵结束的下述整个过 程统称为下沙。

  • 润粮每甑称取经破碎的高粱350kg。润粮水又称发粮 水,其温度为90#C以上,用为原料的56%〜60%。分2次泼 入,第1次泼人31%〜32%,第2次为20%,其余在蒸粮后再泼 人。润粮水要准确计,将水泼人粮堆时要边泼边翻拌,不得使水 流失,并须一堆一堆地操作。第1次润粮4>5后,再进行第2次 润粮20左右,然后蒸粮。

蒸粮在蒸粮前加人母糟,其用世为髙粱的7%〜10%。 母糟是半年前未蒸过第6次酒的酒醅,要求不得有霉变或异味。须 将母糟打散与高粱拌和2〜3遍后再行蒸粮。上甑时要求见气装料,气压控制为0.08〜0. 15Pa。蒸好的粮要求感官均匀、.透心、熟 而不烂。由于母糟也可蒸出酒来,故也可视为第1次蒸馏.但该酒 作为养窖的原料。

  • 摊凉、补水、加尾酒和曲粉将上述蒸过的物料移至凉 堂,作成埂子后泼人润粮时多余的热水,并翻匀摊凉至适温后,再 用每壶装 5kg酒尾的喷壶喷人酒尾,每甑物料喷2壶,边喷边翻 拌均匀。例如在室温2(TC、品温降至34°C左右时,撒人35kg 曲粉。
  • 堆积发酵加人曲粉翻匀后,收拢成堆,要求上堆匀而 圆,并按不同季节调整堆的高度。收堆后的品温为30°C左右。经 堆积发酵3〜5天,待堆积最高品温为45〜50°C,用手插入堆内取 出酒醅有酒香味时,即可下窖。
  • 下窖发酵茅台酒的发酵容器为条石地窖,长X宽父深= 396cX215cX302c,容积为653。窖壁用方块石和黏土 砌成,表面再涂以黏土;窖底以红土筑成,设有排水沟。下窖时窖 底撒15kg曲粉,酒醅要疏松,边下窖边洒原料 5%左右的尾酒。 待酒醅装毕后,用木板轻轻压平,再撒上一簿层稻壳。最后用稀泥 密封,其厚度为4c。自封窖之日起计,发酵期不得少于30天, 品温控制为35〜48°C

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