茅台酒生产原辅料、生产用水、大曲

  • 高粱及其处理

①要求制酒原料为“红缨子”、“牛心子”等良种糯高粱。 种植这种高粱需肥量较大,仁怀县适宜种植这些高粱的19个乡为 茅台酒的原料生产基地。此类高粱含单宁较少、淀粉含量高、颗粒大、耐蒸煮;通常淀粉含超过60%,水分低于12,5%、虫蛀率 少于1.0%。生产lkg茅台酒需高粱约2.7kg,分下沙和糙沙两次 等投料。

②破碎度下沙整粒与破碎粒之比为8 : 2;糙沙整粒与破碎 粒之比为7: 3。只能将高粱破碎,不可为粉状。

  • 生产用水采用赤水河上游的优质河水,无论是洪水期或 枯水期,全年水质的各项指标均波动较小,这是其他地区所难以比 拟的。水的外观、口味均正常,其p为7〜8;硬度为7〜11; 铁、钙、镁、硫酸盐及硝酸盐等含蛩均合适。
  • 曲的粉碎及用诅大曲用磨碎机粉碎,要求越细越好。生 产1kg成品酒需大曲3kg以上。各轮次的加曲t随酒醅的淀粉含 、酒质状况及气温变化而异,夏少冬多,下沙时用曲显为投料fl 的10%左右,糙沙时用曲最高,以后各轮次递减,如第8轮次 的加曲量仅为第7轮次的50%。

以制大曲和制酒原料合计,生产1kg酱香型大曲酒需耗粮约 6kg;而清香型及浓香型大曲酒需耗粮2. 5〜3kg

  • 辅料稻壳的用t很少,因酒醅的状况而异。

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