茅台酒生产工艺与配方

茅台酒与法国的干邑白兰地和英国的苏格兰威士忌被誉为世界 三大蒸馏名酒。该酒因产于贵州省距贵阳280k的仁怀县赤水河 畔的茅台镇,故名。

茅台地区制酒的自然条件较好,其海拔为409,为河谷地 带;全年平均风速约为1.2/;空气相对湿度为63%〜88%,全 年平均降雨狃为1088量量左右;全年平均气温约为21*C,最低为 零下2. 7。(:,最髙为39*€左右。在这样的自然条件下,微生物经过 长期的驯育,优胜劣汰,形成了适于酿制茅台酒的特殊群系。

但是,茅台酒的风格,更主要的还是取决于优良的原料及独特 的工艺路线。在1956年,确定恢复原有水源、原有工艺、适当延 长储存期。有关部分还曾于1959年、1964年两次组织力诅,以茅 台酒厂为试点,对茅台酒的工艺进行了科学的总结。此后又不断加 以改进,逐步形成了 “高温制曲、两次投料、高温堆积、轻水入 窖、8次加曲、8次高温发酵、回酒及双轮底发酵、以酒养窖、9 次蒸酒、高温接酒、7次摘取原酒、长期储存、精心勾调”的一整 套工艺。每个小周期为1个月以上,总的生产周期达10个月左右。

发布于:2018-05-19 17:07 星期六
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