白酒的勾兑-大容量储罐勾兑法

大容量储罐勾兑法

  • 选酒在勾兑前,必须先选酒。选酒以每罐的卡片为依 据。有的酒储存时间长,质量有变化,应再品尝一遍,记录其感官 特征。实践证明,适世的酸味可以掩盖涩味,酸味可以助味长,柔 和可以减少冲辣,回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。一般来说,后味 浓厚的酒可与味正而后味淡_的酒组合;前香过大的酒可与前香不 足而后味厚的酒组合;味较纯正而前香不足、后香也淡的酒可与前 香大而后香淡的酒组合,加上一种后香长而稍欠净的酒,三者组合 在一起,就会变成较完善的好酒。
  • 勾兑小样在大样勾兑前必须进行小样组合,再按小样比 例进行放大。小样勾兑一般有逐步添加法和等世对分法两种。等量对分法是遵循对分原则,增减酒量,达到组合完善的一种方法;逐 步添加法是将需要组合的酒分为三类,即大宗酒、带酒(特点突出 的增香、调味酒)、搭酒(质世较差的酒),逐步增加添加a,以达 到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。
  • 初样组合将定为大宗酒的酒样,先按等量混合,每坛取 50 量L置于三角瓶中摇匀,品尝其香味,确定是否符合基础酒的 要求。如果不符合,分析其原因,调整组合比例,直到符合基础酒 的要求。
  • 试加搭酒取组合好的初样lOO量L,以1%的比例递加搭 酒。每次递加都品尝一次,直到再加搭酒有损其风味为止。如果添 加1%〜2%时,有损初样酒的风格,说明该搭酒不合适,应另选 搭酒。若搭酒选得好,适量添加,不但无损于初样酒的风味,而且 还可以使其风味得到改善。
  • 添加带酒带酒是具有特殊香味的酒,其添加比例可按2% 递增,直到酒质协调、丰满、醇厚、完整,符合基础酒的要求为 止。其添加量要恰到好处,既要提高基础酒的质量,又要避免用量过大。

验收基础酒将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度,再仔细品尝验证,如酒质无变化,小样组合即箅完成。若小样与降 度前有明显变化,应分析原因,重新进行小样组合,直到合格为 止。然后,再根据合格小样比例,进行大批量组合。

  • 勾兑大样将勾兑小样确定的大宗酒打人勾兑罐内,搅拌 均匀后取样尝评,再取出部分样,按小样勾兑比例加人带酒和搭 酒,混匀后品尝,若变化不大,即可按勾兑小样比例,将带酒和搭 酒加人勾兑罐内,加浆至所需酒精度,搅拌均匀,基础酒组合 完毕。
  • 数字勾兑法数字勾兑法是根据化验分析数据来组合基础 酒的一种方法。实践证明,采用这种方法勾兑的基础酒,无论在酒 质上,还是用量、时间上都优于感官尝评勾兑。

数字勾兑法的工作量非常大,需要一定的分析技术力量和较先 进的气相色谱仪。用数字勾兑法需要逐坛进行气相色谱分析,工作 设很大,花费人力和占用设备较大。

  • 计算机勾兑法计算机勾兑法就是将基础酒中代表本产品 特点的主要微量成分含量输人计算机,计算机再按指定坛号的基础 酒中各类微量成分的含研的不同,进行优化组合,使各类微量成分 含量控制在规定的范围内,达到协调配比。同理可进行调味。

计算机勾兑是以微世香味成分为依据,需一定数量的气相色谱 仪,或采用高效液相色谱分析白酒中酸类等微量成分;计箅机勾兑 法与传统勾兑法相比,具有重复性强、杂醇油等含量不至于超标等 优点,但应与感官品尝相结合,要认真细致地调味,不宜完全孤立 地进行。

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