白酒的储存酒库管理

在名优酒的生产过程中,不能把酒库简单地看作存放和收发酒的地方,应该把它看作是勾调前的重要工序。酒在酒库储存的过程 中,质S仍处于动态变化中,发生着排除杂质、氧化还原、分子排 列等变化。目前普遍认为白酒在储存老熟过程中.不断地发生一系 列的物理和化学变化,从而提高了酒的质量。物理变化主要是水分 子和酒精分子之间氢键的缔合作用,化学变化主要有氧化、还原、 酯化与水解、缩合等,白酒在储存老熟过程中的化学变化是缓慢 的。经过适当时间的储存与管理,酒变得醇和、绵软,为勾兑创造 良好的前提条件,所以酒库管理是做好勾兑和调味工作的重要 环节。

蒸馏酒的储存期依据酒的种类而异。例如白兰地短则4〜5年. 长则20年以上;威士忌一般为4〜6年,也有10年以上的;我国 的每种白酒也都有合适的储存期,绝不是所有的白酒储存期越长越 好,有的白酒如果储存期过长,反而会降低质量。一般愔况下,名 白酒的储存期为3年,优质白酒的储存期为1年,普通的酒时间更 短;酱香型储存期为3年,浓香型储存期为1年左右,清香型储存 期为1年以上。经验证明,以酯为主体香的白酒,其储存期不宜过 长,否则香气减弱、口味平淡、酒精度降低。另外,不同的容器、

不同的容量储酒室温、储存条件等不同其储存期也不同。应在保 证质研的前提下,确定合理的储存期。

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