固-液结合法白酒的生产工艺

固-液结合法白酒的生产,采用“液态法蒸酒,酒基除杂脱臭,再复蒸增香(串香或浸蒸)”的工艺,即用液态法生产酒越,用固 态法的酒糟、酒尾或成品酒来调配,以提高质。它综合了固态和 液态生产法各自的优点。其常见生产工艺有串香法、浸蒸法和固- 液勾兑调香法。

(一)串香法

串香法是将酒基装人甑桶底锅,甑桶内装人固态发酵香醅,底 锅通人蒸汽,使酒基汽化通过香醅,使香味物质随酒精蒸汽进人冷 凝器,即增加了酒基的香气。其成品酒虽有固态法白酒的风味,但 酒味淡_。串香法工艺流程如图2-18所示。

大曲酒丢量

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出粗扬冷

I

添加大曲(1.5%)

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入窖发酵30〜50天

酒基(95%酒你

I

加水兑成60%〜70%

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倒入底锅

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甩盖香醅蒸馏

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商度原酒

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勾兑为成品

图2-18

大曲酒丢m

I

垫入大曲酒发酵池底

I

陆同大曲酒发醉

串香法工艺流程

首先将高度酒精稀释至60%〜70%,倒人甑桶锅底,用酒糟 或香醅作串蒸材料。串蒸比(酒糟:酒精)一般为(2〜4) : 1。如 用酒醅串蒸,每锅装醅850〜900kg,使用酒精210〜225kg (按 95%计),串蒸一锅的作业时间为4,可产50%酒精馏分的白酒 450〜500kg,以及10%左右酒精馏分的酒尾约100kg。串香后还 可针对酒的缺陷加人少量的甘油、柠檬酸等进行调味。

(二)浸蒸法 __

浸蒸法是将香醅与酒基混合浸溃呈醪状,然后加热复蒸取酒,即用醅来增加醪的组分。香醅用为酒基的10%〜15%,浸渍一 般4以上。此法多为对小曲酒糟、黄酒糟的利用。其酒味较和谐。 但因浸醅t所限,成品酒含酸:低,香味淸淡。

(三)固-液勾兑调香法

于液体法所产酒基中,兑人5%优质酒或10%较好的固态法白 酒,使产品具有固态法白酒的风味,再进行调香。白酒调香的香源 有以下三种。

  • 传统固态法发酵的白酒及发酵中的副产品香糟、黄水、酒 头、酒尾等。如取经除杂或复馏而得的中间馏分为酒基,加入10% 调香酒或大曲酒或大曲酒尾(15%〜20%酒精)。特别是大曲酒尾中 的乳酸乙酯含M高外,还含有呈味的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油 酸乙酯以及有机酸等物质,这些正是液态白酒所缺乏的物质。
  • 化学试剂又分两类,一类是通过生物途径生成的如己 酸菌酯化液、黄水酯化液等;另一类是化学合成的,如各种可食用 的香梢、香料。
  • 自然香源如各种中草药,各种植物的花、果、根、茎、 叶等。

现多选用天然香料调制或用化学药品仿某名酒成分配制。如仿 泸州大曲风味,又称“曲香白酒”,其闻香和口感近似于泸型酒风 格,但酒味淡鄉,人口一瞬即逝。

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