全液态法白酒的生产工艺

(一) 工艺流程(图2-17)

水+酒糟水淀扮酵 鈇曲 己酸发酵液

大麦y -扮浆一-糊化一-糖化一-发酵一-共酵一-蒸馏一-白酒

豌豆J

2-17液态法工艺流程

(二) 工艺要点

  1. 工艺条件

原料中高粱83.5%、大麦15%、豌豆1.5%,原料:水=1 : 4,配料水中包括一份酒糟水。其配料操作与酒精差不多,在蒸煮 时应注意排气,以排除异味物质。糖化发酵同酒精发酵。人罐发酵 48后可加入培养9天的己酸菌培养液5% (其中己酸含量为 1.5%〜2>),再共发酵3天。发酵成熟醪在装有稻壳层的蒸馏塔 中,以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95°C。然后减小间接蒸汽, 在蒸馏过程中调节回流狃,使回流的酒度达60%〜70% (体积分 数),当蒸馏酒度降低至50% (体积分数)以下时,可开大直接蒸 汽蒸尽余酒,尾酒回收到下一次待蒸馏的成熟酒醪中,进行复蒸。 稻壳层定期要更换。

  1. 己酸菌培养液的应用

我国科学工作者在1965年用气相色谱分析技术对白酒微的 芳香组分进行剖析,揭示了泸州大曲酒是以己酸乙酯为主体香型, 汾酒则以乙酸乙酯为主体香型,同时发现在这两类酒中都有相同量 的乳酸乙酯和其他的组分,这些成分的存在,说明在发酵过程中有 相应的微生物(如梭状细菌、产酯酵母等)参与作用。

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