麸曲白酒酿酒工艺条件(下)

  1. 扬冷、加曲、加酒母、加水

扬冷的目的在于使料醅降温,使有害物质挥发,使料醅充分接 触空气,以利于还原物质的氧化和促进酵母生长。扬冷方法分为用 木锨人工扬冷和机械通风扬冷两种。应注意冷却至适温,一般气温 在5〜1(TC时,品温降至30〜32°C;气温在10〜15°C时,品温降 至25〜28°C;夏季应尽可能使品温接近室温。

加曲、加酒母一般温度控制在25〜32°C之间,比入窖温度略 高。麸曲应使用新鲜曲,酒母的成熟期应与使用时间衔接,不宜过嫩或过老。加曲i主要根据糖化菌种的性能、原料品种、酒的香型 来定,如使用As. 3. 4309及其变种所制的麸曲,加曲S控制在投 料的2%〜4%;如采用酶活力在3万〜5万单位/g的商品糖化 酶时,加酶只需投料M的0.25%左右。酒母的用t是指酒母培 养粍粮,一般占新投粮S的4%〜5%左右。加水应在加曲和加酒 母后进行,加水a应与手感以及化验人窖水分吻合。不论加曲、加 酒母、加水均应与料醅翻拌均匀,以免由于局部曲子或酒母过多, 使发酵过于旺盛,造成发酵不彻底,产生异常发酵现象,对白酒的 产S和质都会带来不良的影响。

  1. 人窖发酵
  • 入窖条件见表2-1。
  • 人窖温度坚持低温人窖,使其符合烟台操作法的“前缓、 中挺、后缓落”的发酵规律。人窖温度一般控制在14〜25°C之间, 但也随气温、发酵时间、白酒香型、质要求而有所差异。生产优 质酒、发酵周期较长的,人窖温度应稍低些。
  • 人窖淀粉浓度人窖淀粉浓度因生产工艺、气温、发酵轮 次而有所差别。一般大渣、二渣冬季人窖淀粉16%〜18%,夏季 应低些;小渣在13%〜14%之间;回糟10%〜12%。人窖淀粉浓 度还应与人窖温度恰当配合,回糟入窖淀粉浓度低,人窖温度应适 当提髙。
    • 人窖酸度和人窖水分糟醅中水分正常的数据变化为:开 窖时的水分为64%〜65%;经滴窖后取出时水分为62%左右;经 拌粮、上甑、蒸馏蒸煮、出甑时的水分为50%;打水、拌曲粉 后,人窖时的水分为54%左右。正常人窖酸度和出窖酸度范围为: 正常乂窖酸度应为 4-2.0;出窖正常酸度为2. 8〜3. 8。
    • 发酵管理冬季气温比较低,要注意密封保温。人窖前使 用比料醅高2〜4°C的糟或谷糠铺于窖底及贴在窖的两头。装完料 后,在表面上盖一层糟或糠,然后用泥封窖。在发酵期内应注意清 窖,检查品温,防止窖泥干裂。
    • 发酵周期一般为4〜5天,也有3天的,但将发酵周期 延长到6〜8天后,总酯含S可明显提高。所以生产优质酒,发酵 期都较长,少则7〜9天,多则有达30天或更长时间的。
    1. 储存勾兑

    刚蒸馏得到的新酒,口味暴辣,欠醇厚,一般要经几个月储存 后,再精心勾兑,即可包装出厂。

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