麸曲白酒酿酒工艺条件(上)

  1. 原料粉碎 *

原料粉碎度应视原料的质S:、工艺操作方法、发酵工艺条件要 求等而决定,如质M较差的原料应粉碎得细些,发酵周期短可将原 料粉碎得细些,发酵周期长可将原料粉碎得粗些。当采用高粱、玉 米或翦千为原料时,其粉碎度可控制在能通过1.5〜2. 5mm的筛 孔即可。

  1. 配料

配料的目的是通过调节人窖淀粉浓度、酸度、水分,以创造白 酒发酵微生物最适宜产酒生香的代谢环境,以利于发酵。其手段主 要是控制粮醅比和粮糠比来进行调节。配料时,还要根据原料特 性、气候条件和采取的工艺条件、糖化剂、发酵剂以及发酵设备等 特点,综合进行考虑,做到合理配料。主要应考虑以下三个方面6 因素。

配料时的淀粉含蛩白酒发酵要产生热盘,由于窖壁和t 醅的传热系数很小,产生的热很难散发出去,导致醅子温度的升 高。为了控制发酵的适宜温度,不使醅温升得太高,就必须控制配 料时的淀粉含t和人窖温度。根据酵母菌的生理特性,发酵最高品 温控制在36°C以下为宜,如太高,酵母容易衰老,且产酸细菌繁 殖,酸度升髙,影响出酒率。如果将人窖温度控制在16〜18°C, 则发酵中升温幅度可允许在18〜20°C。不管从理论上计算,还是 从生产实践得知,每当酒醅中淀粉浓度下降1%时,酒醅升温约 1.8°C,这样在发酵过程中可允许淀粉下降9〜10°C左右,而醅中 残余淀粉浓度一般为5%〜7%,故人窖淀粉浓度可控制在14%〜 17%。因为麸曲白酒生产大都采用续渣法生产,可以多次循环发 酵,人窖淀粉浓度大渣可控制在16%〜18%,二渣控制在14%〜 17%。人窖淀粉的浓度可通过粮醅比与粮糠比加以控制。当使用高 粱或薯干为原料时,粮醅比约在1 : (4〜5)之间,粮糠比约在1 :0.2左右。

  • 配料时的水分配料水分是以人窖醅子含水百分比表示。 入窖水分应根据原、M料吸水性质、气候条件而异。在一般情况 下,人窖水分高,’出酒率也高,但水分过高会造成酒醅发黏,发酵 升温猛,升酸大,造成异常发酵,同时会产生淋浆现象,给蒸酒造 成困难;水分过低又会导致发酵困难。当使用高粱原料时,水分可 控制在57%〜58%左右;如使用薯干原料,可控制在58%〜62% 之间。
  • 配料时的酸度通常发酵的最适p在 5〜5.0左右, 酸度过高或过低均不好。适宜的酸度既有利于糖化和发酵的进 行,也有利于酯化生香。人窖酸度的控制因原料、酒质以及生产 工艺不同而有所不同。如生产优质酒,人窖酸度稍高,在1.2以 上;生产普通酒,人窖酸度0.5〜0.8。酸度高低可用配醅大 小来调节。
  • 3.蒸馏糊化

按生产工艺的不同,原料的蒸煮和酒醅的蒸馏可分为淸蒸和混 蒸两种方式。普通白酒蒸馏糊化,既可采用普通甑桶,也可采用连 续蒸馏机;优质白酒则采用甑桶蒸馏糊化,其操作特点基本上与大 曲酒蒸馏相同。由于采用常压蒸馏糊化,蒸煮时间应根据原料性质 而定。製干混蒸时需要35〜40min,高粱需45〜55min。糊化后要 求达到熟而不黏,内无生心。对于有损酒质的原料或填充料不宜 混蒸。

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