麸曲白酒生产工艺流程

  1. 续渣法混蒸老五甑工艺流程(图2-15)

续渣法混蒸老五甑工艺操作特点是正常生产窖内有四甑酒醅, 发酵结束后,配新料,做五甑活,即蒸五次酒,其中四甑入窖发 酵,一甑做丢糟。

原料

出??香醅•

扬冷

I

丢糟 加曲-—鈇曲

I

加酒母—酒母

I

加水—水

I

拌匀

I

-入窖发酵

图2-15麸曲白酒续渣法混蒸老五甑工艺流程

续渣法清蒸老五甑工艺流程(图2-16)

原料

扮|碎

配料

!-

-蒸赍

I

扬冷

加曲-—鈇曲

!

加潜母^—酒母 加水 _ 水

I

谷抑 入窖发酵

| I

—-出窖拌抑

I

m

I

图2-16麸III丨岛酒续渣法淸蒸老五甑工艺流程

醅,即大渣、二渣和回糟。出窖后,清蒸三甑酒醅,再蒸两甑新料 做配醅用,共计蒸五甑,而且料和酒醅均采用分开单独蒸酒、蒸 料,故名清蒸老五甑。其中上排的回糟蒸酒后作为丢糟,其余配成 再下窖的大渣、二渣及回糟。由于此种工艺原料是采用单独清蒸, 所以当使用某些带有异味的原料时,可以通过清蒸将异杂味排除出 去。与续渣法清蒸老五甑工艺类似的还有清蒸混人四大甑操作法, 此法在正常生产时,窖内有大渣、二渣及回糟三甑材料,出窖后做 四甑活,即大渣、二渣、回糟各一甑下窖,上排回糟蒸酒后作糟。由于本法投入原料大多只经过2次发酵,故适用于含淀粉 45%以下的高粱糠等。

 

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