麸曲酒中麸曲制造中–制曲工艺主要过程

制曲工艺主要有4个过程,即斜面试管菌种培养、三角瓶扩大 曲种培养、种曲培养、机械通风制曲。前3个过程是以繁殖健壮曲 12为目的,后一个过程则是以产生和积蓄大M淀粉酶为目的,以下 主要针对机械通风制曲来讲述制麸曲工艺。

1.机械通风制曲工艺流程见图2-14。

 

2-14机械迎风制曲工艺流程

2.机械通风制曲工艺过程及条件

配料麸皮是理想的制曲原料,它能满足霉菌生长繁殖所 需要的营养和生长素。为节约麸皮用量,降低成本,可利用新鲜酒 糟代替部分麸皮作为制曲原料进行制曲。酒糟添加应在20%〜 30%为适宜,过多会使曲料酸度过高而造成制曲困难,同时容易感染杂菌.还会使酒糟的有害代谢物过多卷入制曲原料中而妨碍芻菌 生长。

  • 蒸料起着糊化与杀菌作用,要求边投料边进汽,加热要 均匀,防止蒸汽走短路,圆汽后蒸40min
  • 接种在麸曲白酒的生产中,使用黑曲或白曲作糖化剂出 酒率较高,这是因为黑曲的糖化力强,持续性好并耐酸p= 4. 5〜 5)。而黄曲液化快,不耐酸(最适p = 5. 5〜6.0),糖化 持续性差,但黑曲霉所含酶系复杂,因此成品白酒口味较差。米曲 霉蛋白质分解酶较多,使成品酒产香好。因此在白酒生产中,最好 把黑曲和黄曲混合使用,但黑曲的用不得低于70%。

接种时料温不要超过40°C,为防止孢子飞扬和使接种均匀, 可先用少许冷却的曲料拌和种曲。接种:—般为原料的

  1. 25%〜 35%。
  • 堆积、装箱曲料接种后堆积50cm高度,时间4〜5左 右,使孢子吸水膨胀,发芽。孢子发芽时不需要大通空气,也不产 生热虽,因此要注意保温。但堆积时间不要过长,避免孢子进入长 菌丝阶段,招致窒息。
  • 制曲的目的制曲的目的是要得到酶活性髙的糖化剂,为 达到这一目的,在制曲过程中必须调节好温度、湿度、空气三者的 关系,保证霉菌在最适条件下繁殖。
  • 空气曲霉菌是好气性微生物,培养是要供给它充分的空 气。在曲霉菌生长最旺盛时期,以每千克麸皮计算,每小时大约需 要18〜20m3空气。
  • 温度曲霉生长最适温度为30〜40eC,高于45°C要发生烧 曲现象,低于30°C时,曲霉生长很慢。
  • 水分和湿度曲霉喜潮湿,培养基中要有足够的水分,黑 曲培养基水分控制在53%〜54%左右,黄曲在50%〜52%左右 (均系堆积水分),曲室中相对湿度控制在95%左右^
  • 酸度曲霉菌培养时,曲料应略偏酸性,P= 5左右较 适宜。

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