麸曲酒中麸曲制造中常用的菌种

麸曲制造中常用的菌种

白酒生产除对糖化菌要求有较高的糖化力和一定的液化力之外,还要求糖化菌能够产生一定的香味物质,从而使成品白酒 具有特有的风味,适宜人们饮用。目前使用的菌种都是经反复筛 选出来的优良菌种,多数屈于曲霉属菌种。20世纪60年代多使 用液化力较强的米曲霄As. 3384、黄曲霉As. 3800,以及糖化力 较强的乌沙米曲霉As. 3758和甘罌®菌As. 3324等,20世纪60 年代中后期多使用糖化力更高,且耐酸和耐高温的黑曲霉。目前 广泛推广应用的As. 3. 4309是黑曲霉的变种,东酒1号、河内白 曲和B曲是乌沙米曲霉的变种。米曲霉和黄曲霉除保留用来制作 米曲汁糖液外,很少用作白酒生产的糖化菌。为提高麸曲白酒质 ,可采用多菌种制作麸曲,除上述的曲霉外,还有根霉菌、毛 霉菌、拟内孢霉、红曲霉等。选用什么菌株,应根据成品酒的风 格来决定。

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