小曲白酒生产工艺–先糖化后发酵工艺

  1. 工艺流程(图2-12)

药小曲扮

I

大米►浸洗-蒸饭一摊饭一-拌料一+下紅

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成品-—装瓶-—陈酿-—蒸馏-—发酵 2-12小曲白酒先糖化后发酵工艺流程

  1. 生产操作

大米浸泡浇洗后,蒸熟成饭,此时含水fl为62%〜63%,摊 冷至36〜37。(:。加人原料世0.8%〜1.0%的药小曲粉,拌匀后入 缸。每缸约15〜20kg原料,饭厚约10〜13cm,中央挖一空洞。待 品温降至32〜34。(:时加盖,使其进行培菌糖化,约经20〜22,品 温达37〜39eC。约经24,糖化率达70%〜80%左右即可加水之进人发酵。加水M为原料S的120%〜125%。此时醅料含糖世 应为9%〜10%,总酸0.7°以下,酒精2%〜3% (体积分数)。在 36X:左右发酵6〜7天,残糖接近零,酒精含为11%〜12% (体 积分数),总酸在1.5以下。蒸馏所得的酒,应进行品尝和检验, 色、香、味及理化指标合格者,人库陈酿,陈酿期一年以上,最后 勾兑装瓶才为成品。

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