清渣法大曲酒生产工艺操作

原料及原料处理清渣法大曲酒的主要原料为高粱、中温大曲和水。高粱使用前应经粉碎,一般要求每粒髙梁粉碎成4〜8 瓣,细粉不超过20%。粉碎后的高粱称红糁,红糁在蒸料前要用 热水进行润料。加水:为原料重S的55%〜62%,夏季水温为 75〜80°C,冬季为80〜90°C,称高温润糁。红糁加水后应堆积 18〜20。此时品温上升,冬季达42〜45°C,夏季达47〜52°C。料 堆上应加M盖物,中间翻动2〜3次。润糁后的质要求:润透, 不淋浆,无异味、无疙瘩、手搓成面;所使用的中温曲用前应经粉 碎。第一次发酵用曲,要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通 过1.2mm筛孔的细粉不超过55%。第二次发酵用大曲,要求大者 如绿豆,小者如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉为70%〜75%; 水对酒质影响很大,必须优质。

  • 蒸料蒸料使用活甑桶。先将底锅水煮沸,然后将500kg 温润的红糁均匀撒人甑桶。待蒸汽上均后,泼上60°C的热水,加 水量为原料的26%〜30%。品温由初期98〜99°C,逐渐上升,出 甑时可达105°C。从装完即开始计时,蒸料时间需80min,出甑时 要求“熟而不黏,内无生心,有高粱酒香味,无异杂味”。
  • 加水和扬晾蒸好的红糁应趁热从甑中取出,随即泼人原 料重28%〜30%的冷水,并立即翻拌使之充分吸水,然后通风 晾渣。冬季要求降温至20〜30°C,夏季降至室温。
  • 加曲加曲为原料高粱重的9%〜11%。加量量温度取决 于入缸温度,并在拌曲后立即下缸发酵。根据经验,加曲温度为春 季20〜221,夏季20〜25°C,秋季23〜25X:,冬季25〜30°C
  • 大渣人缸清渣法大曲酒的发酵设备为陶瓷缸,容有 255kg和127kg两种规格。每酿造1100kg原料需8只225kg或16 只127kg的陶瓷缸。缸需埋在地下,口与地面平,缸距为10〜 24cm。大渣入缸温度以6〜10°C为宜。人缸水分控制在52%〜 53%左右。人缸后用清蒸后的小米壳封口,加盖石板,盖上还可用 稻壳保温。
  • 发酵管理整个发酵分前、中、后三个时期,历时28天。 前期6〜7天,品温缓慢上升到20〜30°C,此期淀粉含急剧下降,还原糖含til•迅速增加•酒精开始形成;中期10天左右,此期 发酵旺盛,淀粉含m•下降迅速,酒精虽增加显著,可达12°左右; 后期11〜12天,此期糖化作用微弱,酒精发酵基本终止,温度不 再上升,但酸度增加快,认为这一个阶段主要是生成酒的香味物质 的过程。
    • 出缸蒸馏酒醅出缸,加入原料S22%〜25%的稻壳作 辅料,其中稻壳:小米壳= 3 : 10。蒸馏时,前期蒸汽宜小,后期 宜大,最后大汽追尾。流酒时每甑约截酒头lkg,可回缸发酵。流 酒温度控制在25〜30°C,流酒速度为每分钟3〜4kg。当流酒的酒 度降至低于30°时为层酒,应于下次蒸馏时回入甑桶。
    • 人缸再发酵蒸馏完毕,视二渣的干湿情况泼加25〜 30kg35°C的温水,所谓“蒙头浆”。然后出甑,迅速扬冷到30〜 38°C,加人大渣投料10%的大曲,当二渣品温降至22〜28°CS;季18〜23°C时,即可入缸,二渣人缸水分控制在59%〜61%, 二渣入缸时需适当压紧,并喷洒少S酒尾。加盖发酵28天,再次 出缸蒸馏,所得的酒为二渣汾酒。二渣酒糟则作词料用。

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