清渣法大曲酒生产特点

采用淸渣法工艺生产大曲酒的数世较少,其中汾酒为典型.汾 酒采用传统的“淸蒸二次清”,地缸、固态、分离发酵法。所用高 粱和辅料都经过淸蒸处理,将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸,缸 埋土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配人新料,只加 曲进行二次发酵,仍发酵28天,糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏 得酒,经勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不 再加入新料,与前述续渣法工艺是显著不同的。由于清渣法工艺 中,设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥池,刷洗 很干净,这就保证了淸渣法大曲酒具有清香、纯正的明显特点。

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