大曲酒续渣法大曲生产工艺操作

  • 续渣法大曲生产工艺操作
  • 原料及原料处理续渣法大曲酒的主要原料为优质糯种高 粱,拌料前以粉碎成能通过20目筛,粗粒占28%左右的料为佳; 高温大曲,同时磨成细粉;新鲜干燥的稻壳作填充料;优质的水也 是不可缺少的原料之一。
  • 配料生产中的配料,常以甑桶为单位来计箅各原料组分 的用世。通常每甑需母糟500kg,高粱粉120〜130kg,稻壳按用 粮量计算,季为20%〜22%,冬季为22%〜25%。配料时母糟 的用较大,高粱粉:母糟为1 : (4〜5)。以充分利用醅中的残余 淀粉,增加母糟发酵轮次,提髙成品酒的酯、酸含,使香味浓郁 (图2-7)0
  • 蒸粮蒸酒拌料后约经l的润湿作用,然后装甑。要求 边高中低,装甑时间以45min为宜。传统使用的甑桶一般高约 lm,上口直径7m,下口直径1.5m,称“花盆甑”。蒸粮蒸酒时 掌握好蒸汽压力,温度和流酒速度是保证酒质的重要环节。一股要 求进汽压力0. 15MPa,流酒温度35C,接取酒头0. 5kg,流酒时 间15〜20min,流酒速度3〜4kg/min,甑内温度前期以85〜95°C 为宜,后期应加大蒸汽压力,促进淀粉糊化。入库酒平均酒度控制 在610
  • 出甑加水撒曲蒸粮蒸酒以后,从甑桶(图2-8)内取出 酒糟,泼加80°C以上的热水。一般按100kg高粱粉加从甑桶淌出的冷却水70〜80kg,使粮醅充分吸水保浆。此种操作称“打量 水”。每窖底二甑不加水外,其余分层加水的不同。一般粮甑的 人窖水分控制在53%〜55%。已加高温水的醅放在帘子上,进行 通风降温。当品温冬季降到13″CS季降至气温时,加入大曲粉。 大曲的用迓,粮糟为高粱粉的19%〜21%,而回糟每甑加曲为 粮糟的一半,因回糟中不加人新料,用曲量要准确。
    • 入窖发酵泥窖(图2-9)是续渣法大曲酒生产的发酵设 备,其容积为8〜12m3,深度应保证5〜1.6m以上,长:宽=(2.0〜2.2) : 1.0为宜。窖越老,白酒发酵的有益微生物及其代谢 产物越多,产品品质也随之提高。新建窖发酵时,常用老窖泥或者 老窖酒醅中流出的“黄水”接种。在白酒生产中,一向有“千年老 窖万年糟”之说法,意思是窖龄越老越好。粮糟入窖时应控制的条 件为:淀粉浓度,夏季为14%〜16%,冬季为16%〜17%;人窖 温度,冬季为18〜20X:, S季比气温低1〜2t;人窖水分,夏季 在57%〜58%,冬季在53%〜54%左右;酸度在季为2,冬季 为1.4〜1.8为宜。粮糟人窖时,每装完两甑应进行一次踩窖,使 松紧适中。浓香型的名酒厂常采用回酒发酵,即从每甑取4〜5kg 酒尾,冲淡至2°左右,均匀地浇回到醅子上。有的厂还采用“双 轮底”发酵技术,即在醅子起窖时,取约一甑半醅子放回窖底,进行再次发酵。当醅子装到一定高度,应用踩柔的黄泥封于窖顶,即 “封窖”,冬季应加盖稻草保温。封窖后,应定时检查窖温,粮楢在 发酵过程中大体升温幅度为10〜151。发酵周期各厂控制不一, 泸州曲酒厂规定为60天。

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